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在眾多的仙游的風(fēng)味小吃中，最為人所津津樂(lè)道的，除了仙游“扁肉”之外恐怕就是“干燜羊肉”了。
仙游的“干燜羊肉”皮肉完好、晶瑩透亮、肥而不膩、熟而不爛、軟而不韌、無(wú)腥不膻、脆嫩香醇。原因在其獨(dú)特的烹制方法與其流傳深厚的傳統(tǒng)美食文化。
仙游正宗的燜羊肉難能可貴之處，首先在于它的“選材純正”，用的必須是仙游當(dāng)?shù)馗呱皆吧戏拍恋纳虾玫漠?dāng)?shù)厣窖驗(yàn)樵?；其次便是它別具一格的特有制作方法：把羊選擇放血宰殺，脫盡毛，卸內(nèi)臟，把整羊放入鍋中，用沸湯淋燙幾遍，迅速放入木桶中，再?zèng)_入適量開(kāi)水，淹沒(méi)全羊，蓋上桶蓋，待次日取出，按羊脖肉、羊脊肉、羊腿肉、羊雜肉四類分別切開(kāi)。據(jù)說(shuō)，整個(gè)燜羊的功夫其技巧性最強(qiáng)的莫過(guò)于對(duì)放水與火的把握上了，一著不慎，風(fēng)味盡失。另外，在食用前的刀工和裝盤(pán)配料也是有講究的：必須用鋒利的薄刃把羊肉切成薄薄的細(xì)片，裝盤(pán)上桌，佐以姜末、蒜片、老醋、醬油，味道特好，百吃不厭。
傳說(shuō)仙游“干燜羊肉”曾經(jīng)是北宋皇宮的一道御宴佳肴：說(shuō)的是北宋的風(fēng)流天子宋徽宗與蔡京和蔡攸父子志趣相投，有時(shí)候，宋徽宗御駕親臨蔡府，直接把蔡府當(dāng)做娛樂(lè)廳、彩排場(chǎng)；每每玩得不亦樂(lè)乎，就干脆在宰相府用膳、休憩。誰(shuí)能料想，宋徽宗對(duì)于蔡京精心為他安排的“扁肉”“雞卷”“水龍”等仙游特色小吃，可饞壞了！可當(dāng)宋徽宗吃到蔡京平時(shí)最喜歡吃的“蟲(chóng)草、人參、當(dāng)歸羊肉湯”時(shí)，卻不禁打了個(gè)飽嗝，面帶難色地停頓了下來(lái)。心細(xì)如發(fā)的蔡京立即發(fā)覺(jué)自己竟然把自稱“道君”的皇上那既喜歡山珍海味又怕聞葷菜之腥氣膻味的飲食特性給忽略了。于是，他馬上聯(lián)想自己當(dāng)年在家鄉(xiāng)吃的一種沒(méi)有膻味的白切羊肉，據(jù)說(shuō)是東海南康郡王陳洪進(jìn)帶兵往山剿匪期間，有一天下午，正在宰羊慶祝首戰(zhàn)告捷，想不到狡猾的土匪順著山溝溝灌木的掩護(hù)下，悄悄地包抄了過(guò)來(lái)。頓時(shí)，軍情火急，士兵們只好把已經(jīng)宰好擱在熱水桶里的整只羊用稻草覆蓋著，立即投入戰(zhàn)斗，緊急突圍。第二天早上，當(dāng)陳洪進(jìn)帶部隊(duì)反擊勝利歸來(lái)后，饑腸轆轆的士兵們掀開(kāi)稻草覆蓋下水桶里的整只羊時(shí)，想不到手剛抓到羊腿就拔了起來(lái)，不但熟透了，而且一股不帶膻味只有香噴噴的肉味撲鼻而來(lái)，陳洪進(jìn)和大家當(dāng)即圍了過(guò)來(lái)，帶著勝利的喜悅，美滋滋地飽餐一頓。后來(lái)，陳洪進(jìn)特喜歡這種作法的羊肉，就把這種作法的羊肉稱為“白切羊肉”。于是，蔡京就吩咐廚子，按照他所掌握的方法如法炮制。并且，針對(duì)陳洪進(jìn)當(dāng)年那種戰(zhàn)爭(zhēng)年代草草急就措施的不完美性，進(jìn)一步改善為：以慢工細(xì)活取勝，特意將其活羊選擇放血宰殺，脫盡毛，卸內(nèi)臟，這樣一來(lái)就更進(jìn)一步把所有帶腥氣的雜質(zhì)東西都清除在羊體之外、燜熟之前，自然就比之先前更為清潔衛(wèi)生、清香純正了，并美其名曰：“干燜羊肉”。果然后來(lái)博得宋徽宗的大快朵頤：當(dāng)他吃到“干燜羊肉”時(shí)，直呼蔡愛(ài)卿你家這東西可比宮廷的燒煅羊肉好吃多了，不但沒(méi)有一點(diǎn)羊的腥氣膻味而且更加脆嫩香醇，令人齒頰生香！從此，“干燜羊肉”便成為了蔡府最受皇帝喜歡的頭牌“宴菜”，自然也就升格為皇宮的御宴佳肴了。并且，從此以后，宋徽宗更是對(duì)父子寵愛(ài)有加，頻頻眷顧蔡府。據(jù)說(shuō)莆仙戲的《叨叨令》與《風(fēng)入松》等詞調(diào)曲牌就是宋徽宗在蔡府與蔡京父子吃“干燜羊肉”的樂(lè)不可支狀況下，突發(fā)靈感，與蔡京父子共同琢磨著創(chuàng)作出來(lái)的。
另外，還有一個(gè)傳說(shuō)的版本：說(shuō)的是明代中期，仙游城郊的龍華里有一戶以宰羊?yàn)樯娜思?。那一天，他剛剛宰好一只碩大的山羊，準(zhǔn)備上市叫賣(mài)，忽傳倭寇來(lái)犯的消息。他來(lái)不及多想，急急忙忙把那只羊放進(jìn)一個(gè)盛著沸湯的木桶里，用鍋蓋捂上，放些稻草偽裝，全家就逃難出門(mén)了。第二天，倭寇退兵了，他和家人從山中回家，餓得不行，突然想想木桶里還有一只肥羊呢。于是，把羊撈出，用刀切開(kāi)，居然成了熟食，全家用來(lái)充饑，感到這種羊肉味道美極了，不帶一點(diǎn)腥味。從此以后，他就如法炮制，做出溫湯羊肉，上市叫賣(mài)，飲譽(yù)四方。 （陳德鑄）