隨著過(guò)年的腳步漸近，百姓們?yōu)榱四荛_(kāi)開(kāi)心心過(guò)一個(gè)好年，農(nóng)歷十二月二十六日起，家家戶戶就開(kāi)始置辦年貨，做豆腐，做“紅團(tuán)”和“番薯起”。從這天起，過(guò)年的氣氛開(kāi)始濃厚起來(lái)。甜美的紅團(tuán)香味彌漫在鄉(xiāng)村山野的各個(gè)角落，像一根根無(wú)形的線，牽著莆田人樸素的心情，走回故鄉(xiāng)，走進(jìn)關(guān)于鄉(xiāng)村過(guò)年的甜蜜記憶。
莆田沿海有“做歲”吃“紅團(tuán)”、“番薯起”的習(xí)俗。“紅團(tuán)”是沿海人們傳統(tǒng)喜慶節(jié)日、過(guò)年時(shí)不可或缺的小吃，過(guò)節(jié)特別是過(guò)年時(shí)家家戶戶都做。在莆田沿海，“紅團(tuán)”不但是方便美味的特色食品，也可以作為過(guò)年送禮的佳品或是祀神祀祖先的供品。
“紅團(tuán)”是蒸食，由皮和餡兩部分構(gòu)成。以前，紅團(tuán)皮所用的糯米粉是用糯米在清水里浸泡一夜，第二天挑到磨坊去磨成糯米粉。磨好的糯米粉濕嗒嗒的，瀝干。現(xiàn)在許多鄉(xiāng)民為了圖個(gè)方便，一般是買(mǎi)袋裝的現(xiàn)成糯米粉(現(xiàn)在也有用經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面粉)拌上食紅，然后加入適量的溫水和好，壓揉成團(tuán)搓成圓長(zhǎng)條，再依次從中撮出一個(gè)個(gè)乒乓球大小的小團(tuán)塊，用手碾壓成薄餅狀，就成了“紅團(tuán)皮”。搟紅團(tuán)皮的時(shí)候力度要掌握好，才能搟得厚薄適度。紅團(tuán)皮太厚了，影響口感，太薄了，容易破皮。
“紅團(tuán)餡”按照個(gè)人的喜好分為甜和咸兩種口味。甜的一般是糯米餡、綠豆餡、紅豆餡三種。三種餡做法基本一樣。（選用綠豆和紅豆做餡料時(shí)要先去砂和雜質(zhì)，洗凈去殼）就是先把餡料加水浸泡軟化，用鍋煮透煮爛成干飯（現(xiàn)在為了方便快捷，一般使用高壓鍋、電飯煲），再按家人的口味決定甜度，按比例添加糖的多少，把糖和餡料攪拌均勻，靠糖和飯的黏度黏成又粘又軟的飯團(tuán)，“紅團(tuán)餡”就做成了。以前鄉(xiāng)民較窮，還有用番薯干絲碾成粉的餡，叫“番薯餡”。咸的只有糯米餡的，餡中加入香菇絲、搗碎的花生米和蔥花（亦可加入肉絲、蝦米等）等調(diào)味品，俗叫“咸餡”。
備好配料后，制作開(kāi)始。把“紅團(tuán)皮”攤開(kāi)鋪放于掌心，取一小勺“餡”放在“皮”中間，用皮把餡包起來(lái)，沿紅團(tuán)皮邊依次收口搓圓，放入雕刻著各種花紋的木質(zhì)粿印（俗稱(chēng)紅團(tuán)印）內(nèi)，印成上拱下平球缺狀的紅團(tuán)，拱形曲面上有花紋，中間一般印有福、祿、壽、喜、財(cái)、丁、貴及雙孩兒、慶豐收等字樣或圖樣。印好的紅團(tuán)用洗凈的剪成圓形的雞葉（莆仙人稱(chēng)雞蕉葉）或一種大栲樹(shù)葉墊底，整整齊齊地排在蒸籠中，扣緊籠蓋后置入蒸籠內(nèi)。待大鍋里的水燒開(kāi)了，把蒸籠放在沸水上加大火蒸。約25分鐘后，打開(kāi)蒸籠，紅艷艷，香噴噴，亮閃閃的紅團(tuán)就大功告成了，拿在手里又輕巧又松軟，聞一聞，香味撲鼻；看一眼，垂涎三尺；忍不住咬一口，松軟中有點(diǎn)柔韌，頓時(shí)只覺(jué)得口齒生香，吞下去，甜心酥懷。秀嶼民間有句俗語(yǔ)叫“紅團(tuán)綠豆餡，沒(méi)吃想大錯(cuò)”道出了這一秀嶼民間特色食品的可口程度。
紅團(tuán)是一種甜食，長(zhǎng)時(shí)間存放不易變質(zhì)，若定期加熱可存放20多天，它是過(guò)年不可或缺的食品。以前一過(guò)年，各家各戶就會(huì)做很多紅團(tuán)，然后放在很大的竹編的大盤(pán)子里風(fēng)干，然后用籃子裝好掛在墻上儲(chǔ)存起來(lái)。想吃的時(shí)候拿幾個(gè)下來(lái)熱一下就可以吃，很方便。冷卻后的紅團(tuán)，表面硬梆梆的，但只要稍微加熱，馬上變松軟，口感仍十分好。
過(guò)年是辭舊迎新的節(jié)日，而“紅”不但是喜慶吉利的象征，也寓意著紅紅火火，紅團(tuán)紅紅的圓圓的，寓意日子越過(guò)越紅火，全家團(tuán)團(tuán)圓圓，大吉大利之意。
“番薯起”是以“齋”為主料，先挑選個(gè)大飽滿的新鮮番薯削好皮、洗干凈、切成塊，蒸熟后撿去薯筋、硬粒，擠壓成純?nèi)岬摹胺砟唷保湃肴萜鲀?nèi)，加入“齋”和酵面（亦有的用米制粉），發(fā)酵后再以適量的白糖（或紅糠）及堿拌和，然后細(xì)心地打印、上蒸籠，蒸熟后就是金燦燦、黃澄澄的“番薯起”了。“番薯起”的特點(diǎn)是地方韻味濃厚，軟韌可口。
不管是一個(gè)個(gè)小小的“紅團(tuán)”，還是一籃籃“番薯起”，都寄托著莆田老百姓希望過(guò)好日子，合家團(tuán)圓的愿望。“紅團(tuán)”和 “番薯起”，是莆田沿海過(guò)年時(shí)獨(dú)特的飲食文化。現(xiàn)在人們的生活水平提高了，老百姓的日子越過(guò)越紅火了。但是，“紅團(tuán)”和“番薯起”，作為一種傳統(tǒng)美食，依然在莆田沿海的各個(gè)鄉(xiāng)村小鎮(zhèn)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。它讓人們?cè)谄肺短鹈坌律畹耐瑫r(shí)，品味著鄉(xiāng)土的芬芳，它們喚回的不只是鄉(xiāng)土意識(shí)，還有文化大視野下的民族傳統(tǒng)美德與自信。 （肖海英）
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