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□方人

“麥煎”，為莆田方言，它與“煎餅”同屬一個意思，是我小時候學會烹飪的第一道菜。而這一詞的起源已無可考證，但它勾畫起我對童年的回憶、對母親的敬意和對家鄉的眷戀。
小時候暑假，在大人出工時，閑來沒事，我就獨自在家學著做麥煎。先是把鍋刷洗干凈，準備面粉、油、糖、小盆子、鍋鏟等，將面粉倒進盆里，加糖加水，攪拌均勻，然后開始生火，把鍋燒熱后，在鍋底的四周均勻澆油，然后將攪拌成漿的面粉分期分批地澆在沾油的鍋底。這時要以文火為主，不能燒得太旺，如果太旺，容易燒焦或煎成半生不熟的餅來。差不多約兩至三分鐘后，面粉漿由白狀逐漸顯金黃色，細聞還有些香味。待面粉漿干涸以后，用鍋鏟將煎餅翻過來煎另一面，如果鍋底沒油了，可適當在餅的四周添加些油，油順著空隙，慢慢滲透到鍋底，這樣既能確保煎的餅香甜，又不至于被火燒焦，也是差不多兩至三個鐘的時間即可起鍋。每當品嘗著自己動手煎的餅時，心情總有一種收獲感和成就感，喜悅之情溢于言表。
關于煎餅，有一種傳說。據說當年諸葛孔明輔佐劉備之時，起初常被曹兵追趕，惶惶不可終日。一次，劉軍在沂河、湅河受困，將士饑餓難耐，而鍋灶盡失。于是，諸葛先生令伙夫以水為漿、以玉米面為料，將銅鑼置于火上，用木棍把面漿攤平在鑼上，這樣便煎出了香噴噴的煎餅。劉軍士氣大振，沖出重圍。煎餅便流傳至今。赤壁之戰后，劉備借荊州不還，孫權派諸葛瑾去討要。礙于情面，劉備、諸葛亮修書一封交給諸葛瑾去荊州見關羽，并囑咐陪同的手下給關羽帶些煎餅和糯米粥，以示慰勞。關羽收到后，立刻明白了“兼并（煎餅）荊州（粥）”的意思。因此，關羽的老鄉山西人就為他抱不平：“煎餅成全諸葛亮，卻害關羽走麥城。”而諸葛亮的老鄉臨沂人王憬（明代太子太保）為此正名曰：“人食煎餅皆福壽，何以但獨害關公？英雄最忌驕矜氣，應防吳下有阿蒙。”
許多文化名人也描述過煎餅的方法和情景，如清代詩人袁枚在美食上的集大成之作《隨園食單》言：“山東孔藩臺家制薄餅，薄如蟬翼，大若茶盤，柔嫩絕倫hellip;hellip;吃孔方伯薄餅，而天下之薄餅可廢。” 煎餅的揚名自然少不了前人的功勞。正如袁枚所言，好的煎餅應該薄如蟬翼，厚薄均勻。當然，若做到這一點勢必要在面粉上下功夫，必須將其磨細。制作煎餅的另一個關鍵技術是控制火候，面漿攤在鍋里極易變焦，所以一定要掌握好溫度。清代蒲松齡的《煎餅賦》對攤煎餅的方法有詳細記載：“溲含米豆，磨如膠餳，扒須兩歧之勢，鏊為鼎足之形，掬瓦盆之一勺，經火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蟻行，黃白忽變，斯須而成，lsquo;卒律葛答rsquo;，乘此熱鐺，一翻手而覆手，作十百于俄頃，圓于望月，大如銅錚，薄似剡溪之紙，色如黃鶴之翎，此煎餅之定制也。”這篇《煎餅賦》雖沒有“東坡肉”的名人廣告效應，但至少讓煎餅沾上了文化名人的氣息。
在我們莆田，還有一種就是煎粿了，它與煎餅可以說是異曲同工，頗有名氣的當數石室巖煎粿了，莆仙廣為流傳的一種風味小吃。煎粿香甜有彈性，非常有嚼頭。米薄如蟬翼，點點的花生微粒襯著碧綠的蔥花，緊緊地粘在米粿上面，味道香噴噴的。
在莆田市區西南鳳凰山麓，云遮霧繞著一座寺廟，叫石室巖。這座寺廟占地不大，卻吸引了成千上萬的游人香客。人們來到這里，除了為拜謁威名顯赫的仙公外，還想品嘗名聞海內外的石室巖煎粿。
這里還有一個動人的傳說，相傳唐朝時，石室巖還沒有寺廟，只有一個巖洞。巖洞中住著一個妙應禪師。他很想在這個美麗幽靜的石室巖建一座寺廟。要建廟就需要很多的磚瓦杉木，但哪里去要這么多的磚瓦杉木呢？一天晚上，有仙人向禪師指點迷津，使禪師常皺的眉頭一下便舒展開了。
第二天，妙應禪師對游人香客說：天上仙公要云游到石室巖，屆時巖洞中將有靈光出現，那就是仙公顯靈了。誰要是看上一眼，就會福壽齊天，但只有那些勤勞的人們才能看得見。所以，誰要看靈光，就需隨手帶一磚一瓦到巖洞來。一天晚上，妙應禪師坐在巖洞中做功法，只見他渾身上下閃現著道道白光，從巖洞中射了出來。許多游人香客見了都驚詫萬分，都說這是天上仙公降臨了。這消息傳開后，成千上萬的人都爭先恐后地涌向石室巖。他們有的帶來磚瓦石灰，有的扛來杉木石條。結果，沒幾天，杉木石料堆積成山。禪師趕緊請建筑工匠師傅，籌劃合計開工建廟。沒幾個月，一座高大的寺廟就建起來了。禪師看著即將竣工的寺廟，心里非常高興，但又感到過意不去。應該用什么來答謝游人香客資助呢？他想著想著，又想出了一個主意來。寺廟將要落成的時候，前來寺廟祝賀的游人香客比肩接踵、車水馬龍。為了答謝大家，禪師親自下伙房執勺。他把事先磨好的米漿，調好了味道，用瓢灑在鐵鍋里，以茶油煎成薄片，然后，把炒熟的花生仁搗碎，拌著蔥花，撒向煎粿上。只見出鍋的米粿薄如蟬翼，點點的花生微粒襯著碧綠的蔥花，緊緊地粘在米粿上面，味道香噴噴的。禪師煎了七天七夜，用他親自煎成的米粿慰勞游人香客們，大家嘗后贊不絕口。從此，煎粿成為莆仙的一種風味小吃，傳到民間，流傳海內外。
人們吃著香噴噴的煎粿，無不感佩莆田不但有深厚的文化底蘊，而且還有獨特的令人羨慕的飲食文化。