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□劉永宗

這兩天感冒了，沒什么胃口，煮了點稀飯，配上咸菜倒也是很下飯。兩碗米飯下肚，大汗淋漓，感覺清爽了許多。看著碟子里的咸菜，心中涌起一股親切與溫暖，不禁讓我想起了母親在老家腌制咸菜的時光。

通常是在霜降之后，母親便開始著手準備腌制咸菜的工作。她會把家里的幾個中號、小號瓦缸以及壓石拿到井邊，一一清洗干凈，再晾曬至干。

腌制咸菜中，芥菜是最常見的。清晨，母親早早起床，到地里將芥菜一一拔下，去根、去土、洗凈。芥菜的根莖碩大，一畦的芥菜全部拔完并洗凈后，再拿到屋頂或院子里晾曬。晾曬時，母親會巧妙地利用大簸箕、門板或是小篩子，她總是那樣有條不紊地忙碌著。

傍晚時分，芥菜被曬得半干，菜葉也柔軟了許多，這時便可以收回來腌制了。芥菜不能曬得太干，否則口感會過老啃不動。母親選用中號瓦缸，那是之前用來揉面的缸子，大小正適合腌制咸菜。缸高約60公分，直徑約1米。她先在缸底鋪上一層芥菜，菜頭和菜尾交錯擺放，以保證每一層都鋪得相對平整。鋪好一層芥菜后，母親會按照大約10：1的比例，撒上附近鹽場出產的粗鹽，然后再鋪上一層芥菜，再撒一層鹽，如此循環往復，直到瓦缸快滿。接著，母親會穿上干凈的水鞋或套上塑料袋，將缸內的芥菜踩實，這其實是個力氣活，母親常常因此汗流浹背。

踩實后如果還有空間，就再加幾層芥菜，撒幾層粗鹽，直到最后再次踩實。之后，覆蓋上一塊干凈的塑料薄膜，放上幾塊與缸口大小相仿的木板，最上面則壓上清洗干凈的壓石。

腌制芥菜看似簡單，實則有不少細節需要母親操心，以確保腌制出的芥菜既安全又美味。首先，腌制容器必須保持清潔，以防細菌污染。其次，腌制咸菜的粗鹽用量也要適中，過多則齁咸，過少則容易腐壞。此外，腌制的氣溫也很重要，秋末時節氣候涼爽最為適宜。

快則三五天，慢則十多天，新鮮的咸菜便可品嘗。金黃透亮的咸菜洗凈切碎，無論是直接配稀飯還是地瓜粥，都清脆爽口，令人食欲大增。大多數情況下，我們會將咸菜放鐵鍋里翻炒一下。更奢侈的吃法，是加上五花肉片一起炒，母親熟練地上下翻動鏟子，熱氣騰騰中，香味四溢，讓人忍不住多吃半碗稀飯。

偶爾，若我們得到學校的獎勵，母親還會做咸菜炒雞蛋或咸菜炒肉片，最奢侈的莫過于咸菜燉豬腳了，那簡直是讓人垂涎的美味，里面不僅有滿滿的膠原蛋白，更蘊含著深深的母愛。

咸菜的種類繁多，芥菜只是其中之一，還有醬瓜、白蘿卜、胡蘿卜、海帶、軟螺等，腌制的方法也多種多樣，有干腌、水腌等。影視劇里常出現的韓國泡菜，原名其實為“中國白菜”，與我們的腌制咸菜有著諸多相通之處。原來，我們腌制咸菜的歷史遠比他們悠久，有多少像母親這樣的中國女性，默默地為家人腌制著咸菜，傳遞著樸素而深沉的愛。

在物質匱乏的年代，母親用她的智慧和勤勞，操持著一家老小的飲食起居。盡管家中并不寬裕，但她總能挖空心思，制作出各種美味的咸菜，讓我們的餐桌充滿了溫馨與滿足。即便是冬天，蔬菜稀缺，我們依然能享受到香脆爽口的咸菜配地瓜粥，那些咸菜的清香，至今仍然溢滿我的童年。