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□余學范

喝過咖啡的人都知道，加了咖啡伴侶的咖啡才好喝，這是一對絕配。一道菜，如果里面的食材形成最佳搭配，那就是好菜。這也與當地的物產和人們的飲食偏好、烹調方法以及菜品是否易于消化和吸收有關。人們常說，這個食材要配上什么才好吃，那就是絕配。在莆仙地區，就有一些絕配的食品，長久流傳，其中有濃濃的家鄉味，是人們熟悉的家常菜、鄉土菜。

煎粿，是一道有名的地方小吃。大米磨成漿，加上南瓜切成的絲、韭菜等，拌成糊，用油煎成薄片，不斷煎不斷翻動，使兩面都不斷受熱，直到表面顏色呈米黃色，就可以上鍋了。吃起來香噴噴的。南瓜，是煎粿的佳配。早米上市時，也是南瓜成熟時，于是就有了南瓜煎粿。

作為節日食品、祭祀食品的紅團，也有一個絕配是艷山姜的葉子。艷山姜的葉子襯墊在紅團下面，其香氣使紅團聞起來吃起來有一種特殊的香味。家里蒸紅團，在外面老遠的地方都能聞到，很容易辨識。我們不能想象，如果沒有艷山姜，紅團會是什么樣。而在莆田，如果有一天，空氣中彌漫著糯米綠豆加上艷山姜的味道，那就意味著，過年了。

莆仙中元節食品金粿，是在米漿中摻入“金水”蒸制而成的。“金水”是用稻草或黃豆稈燒成的草木灰過濾出的含堿的液體。金粿精致，不好消化，而“金水”可以促進消化吸收，兩者形成絕配。“金水”也使金粿呈金黃色，名副其實。

糯米加糖，煮成干飯，然后鋪在浸濕的豆腐皮上，卷成條狀，是卷煎。這是一種齋品、供品。吃的時候，切成段，用油煎熟。浸濕的豆腐皮有韌性，不容易破裂，最適合于卷煎。如果不用豆腐皮包，把甜糯米飯捏成團，再油煎，就是糯米煎。

大米與綠豆也是絕配。莆仙餡餅類食品多以大米粉末為皮煮熟的綠豆為餡，如紅團、清明龜、“油時”等。故莆仙俗語說“有米有綠豆”。

索粉是用紅薯淀粉制成的莆仙粉絲，以前一般制成濕的，現在漸漸有干的了。索粉絲滑，加高湯、海蠣、香菇、豆芽菜等去煮，口感滑爽，味道鮮美。索粉有一個絕配，就是香椿。香椿葉子，用花生油煸出香味，加在煮熟的索粉上，頓時香氣四溢，味道美極了。香椿熬油，勝過香油，使這道菜更加入味。

粉心芡是莆仙的粉皮，是用紅薯淀粉做成的，目前還只有濕的。切成條，加上五花肉、海鮮、香菇等，一起炒。筋道柔滑。可不要忘了加蒜葉，俗稱“粉心芡炒蒜青”。

莆仙豆漿是用鹽鹵點制的，格外好吃。莆仙又出米粉，興化米粉區別于外地米粉（米線）的主要特點是又白又細，快熟，是流傳已久的精制快熟食品。福州有一種小吃叫“撈化”，名字起得粗糙，卻反映了興化米粉快熟的特點。興化米粉遇上莆仙豆漿，于是就有豆漿炒米粉（簡稱豆漿炒）。外地米粉都要煮很久，是無法做成這樣的菜的。

莆仙油炸豆腐，使用鹽鹵點制的豆腐、以特色方法油炸而成，香嫩可口，不像外地豆腐，干巴巴的，嚼出渣來。莆仙人喜歡的一道菜就是大白菜燉油炸豆腐。特別在春節，大魚大肉油膩的食物吃多了，這道菜換一種口味，格外爽口，而且助消化。大白菜給了豆腐特色風味，炸豆腐給大白菜油脂，相得益彰。

豆腐丸也是本地特色食品，染上食用紅的豆腐丸可用作供品。豆腐丸呈圓球狀，經常與索粉同煮，也成一道名小吃，就是“丸索粉”。以前有人挑著擔子沿路叫賣。索粉是柔軟曲折的長線條，豆腐丸是小圓球，外觀上給人以優美和諧的感覺。

羊肉，在莆仙地區有著名的溫湯羊肉，那是煮熟的。鮮羊肉也有不少吃法。有一種就是用于燉蘿卜。不但羊肉好吃，蘿卜也好吃，湯也非常鮮甜。

豬肚燉砂仁，用于治療胃病。

莆仙人喜歡吃紅菇，認為紅菇營養豐富滋補，在莆仙地區，紅菇暢銷而且價格高。紅菇的吃法，是拿去燉豆腐。慢火燉出的紅菇豆腐，紅菇的成分慢慢釋放出來，跑到豆腐里去。

有一種菜，可能很多人沒有吃過。就是苦瓜煮腌漬楊梅。這種菜，又苦又酸，為什么有人吃？原來，苦瓜煮腌楊梅，是一種解暑的食品。莆仙地區土地卑濕，夏天天氣悶熱，容易使人上火，中暑。苦瓜和楊梅，都是清涼食品，形成絕配。鹽梅早上市，待到苦瓜成熟時，腌的楊梅已經可以食用了，有的是用上一年腌漬的。

莆仙地區靠海，有不少海鮮，烏賊就是其中的一種。烏賊炒韭菜是當地有名的小吃。韭菜可以去腥、提味，但跟烏賊一樣，不宜久煮，炒一炒就可以了。有一個莆仙謎語：“頭散散，身烏暗。生在海中央，死在韭菜縫。”反映這種吃法。

魟（莆仙音夯）魚炒腌芥菜，這是莆仙的特殊吃法。為什么要配腌芥菜，這是饒有趣味的課題。魟魚富含豐富的鈣質、蛋白質。

蟶子炒蛋。蟶子去殼與調料一起加入雞（鴨）蛋液中攪拌成糊狀，倒入熱油鍋中，同時放入姜蔥一起煎炒，至熟。

夏天的時候，人們喜歡吃冬瓜，冬瓜可以解暑。人們在燉冬瓜時，喜歡將之和蟳（青蟹）一起燉，這道菜味道鮮甜，有營養。更重要的是兩種食材都是清涼的，而且都是這個時候應市。蟳當然有很多吃法，這種吃法也是絕配。

跳跳魚燉豆腐。豆腐兼容性好，是美食界的百搭。

一道菜里食材的配合只是整個飲食結構一個環節中的一小部分，還要考慮整個飲食結構。合理的飲食結構對于我們的健康至為重要。每個人應根據自身情況和個人偏好調整飲食，達到膳食平衡，促使其向更利于健康的方向發展。