“荔枝三絕色香味”。荔枝因其色、香、味“三絕”兼具，故被尊為“果王”。“三絕”之中，味當居其首。吾莆蔡襄可謂古代荔枝譜家中最早之知味者。所著《荔枝譜》多處論及荔枝之味，極具創見。蔡公品第莆田陳紫荔枝時云：“今列陳紫之所長hellip;hellip;剝之，凝如水精；食之，消如絳雪（道家仙藥），其味之至，不可得而狀也。荔枝以甘為味，雖百千樹，莫有同者。過甘與淡，失味之中。唯陳紫之于色香味，自拔其類，此所以為天下第一也”。并對若干特異荔枝之味作了評介。他在品嘗興化軍曹觀太守所饋贈興化荔枝后，情不自禁詠詩云：“閩山縱有千千樹，未抵家園氣味長”。
明代莆陽荔枝譜家宋玨，評論蔡譜時曰：“夫不可得而狀，乃深于荔枝者矣！”意為對荔枝之美味難以筆墨形容之時，才是真正對荔枝有深刻認識者。唐代名相張九齡《荔枝賦·序》稱，南海郡荔枝，味特甘滋，百果之中，無一可比。其賦云：“彼眾味之有五，此甘滋之不一。伊醇淑之無準，非精言之能悉。”亦嘆荔枝之味難于盡言。故元代文人張思廉有“知味何人似蔡襄，方紅陳紫與誰嘗”。（《畫荔枝障》）之詠。余研讀《蔡譜》，深感荔枝之味乃《蔡譜》之魂，諸家荔枝譜亦然。離開荔枝之味，何以成譜？
荔枝之味，古人常比其優異者為瓊漿仙液、醍醐甘露。所謂“味勝渾如甘露液”，令人有“甘液沁口不可勝”之感。明代荔枝譜家曹蕃曰：“絳囊乍剖，玭珠初薦，瓊漿玉液，絕勝醍醐，吾愛其味。”（《荔枝譜·序》）醍醐即酥油，味極甘美。至于絳囊、絳雪、瓊漿、玉液，均為道家傳說中之仙品，誰解其味？
其實荔枝之味，《蔡譜》所云“荔枝以甘為味”，是最準確、最精練的結論。換言之，甘，即荔枝之味的基本特征，但因荔枝所處地土、節候之不同，而有所差別，不但有清淡濃厚之別，更有參雜酸、辣、苦、咸等異味，生出百千品味，并在品名上有所表現，而其味道之差異，又往往成為命名之依據。
《蔡譜》中，以味命名者如蜜荔枝，其味純甘如蜜。但蔡公認為，因其“過甘”，而“失味之中”；水荔枝，漿多而淡，食之蠲渴（止渴）。《徐譜》福州品之蜜丸，“味甘肉厚”；白蜜，“甘如蜜”。譜主徐火勃以詩紀之，云：“誰遣余香沁齒牙，美人纖手剖輕霞。天生甘味如萍實，不待游蜂釀百花”。興化品之白蜜，色白味甘（《曹譜》亦載有興化此品）；香甜等品。
《蔡譜》中有些美味荔枝，卻未見于品名，而以姓氏、顏色呼之。諸如號為“天下第一味”之陳紫；“香薄而味少清”之江綠；“色味俱美”之方家紅；“甘美無異”之宋公荔枝；“體圓與味皆勝”之圓丁香等佳品。
其他荔譜亦然。如《徐譜》引《榕城隨筆》，興化楓亭所產狀元香（即狀元紅），實如水晶，剖之，津津玉露滴瀝，“甘倍于蜜，而香美過之”。福州產“味清甘”之狀元紅；有詩詠云：“江南珍果滿芳叢，品類纚纚自不同。臭味清甘茲第一，佳名因喚狀元紅”。“味甘”之饅頭，磨盤、鳳池超、桂林、金鐘、勝畫、滿林香、雞肝；“味清”之中冠；“味甘濃”之礦玉；“味最清”之綠珠；“味極甘美”之紅繡鞋，以及“以味甘得名”之勝江萍（又名勝江陳、凈江瓶，有詩詠云：“赤比朝陽甘比蜜”句。）；泉州產“味甘”之黑葉、進貢子。《陳譜》載福建泉州“甘美異常”之保和枝；漳州“味如蜜”之萬年枝；興化“味甘滑”之探花紅；廣東“小如彈丸而無核，味甘如蜜”之瓊瑤彈；《吳譜》載佛山產“甘如蜜”之妃子笑；東莞產“味甘香”之萬里碧，驪項珠；惠來產“味甘而厚”之花春草；湖陽產“味甘而香”之水晶球；番禺產“味乃獨絕”之桂林。《陳譜》載四川瀘州產“味甘肉厚，香美特出“之紫玉環等品。均可謂“埋名藏味”，若“望名生義”，或有與味甘絕勝之品失之交臂之悔。
唐代大詩人杜甫詠荔詩云：“京中舊見無顏色，紅顆酸甜品自知”。荔枝之味，總體上以甘為上，然食者品味往往因人而異，或喜其清甘，或喜其厚甘，更有喜甘中帶酸者，《異物志》稱，“荔枝為異，多汁味甘絕口，又小酸，所以成其味。”從《蔡譜》看，蔡襄推崇清甘之味，過甘、過淡則失味之中，若食后而澀，雖無酢（醋）味，亦視為下品。早熟之火山荔枝，雖“味甘酸而肉薄”，仍列為異品。有人詠山荔枝云：“雖讓濃甜與諸品，吾家滋味不嫌酸”。但若是過酸或帶苦辣之味者，則必為啖客所棄。
《徐譜》載福州品之醋甕荔枝，色微黃，味酸，可謂名副其實，被列為“品之最下”者。諸家荔枝譜亦載有若干劣味荔品。如《陳譜》載福建漳州產之夙毛荔。“味澀而酸，不堪咀嚼”；匏瓜荔，“荔味苦澀不可啖”。廣西平樂所產墨荔，“以其味惡，人皆棄之。或曰味臭而且有毒，誤食之，令人心腐腸爛而死。”《吳譜》載嶺南產之鱉卵，“大而酸，以為醢（以肉魚制醬）。上述諸品名，除醋甕明示外，余皆難識，謹防上當耳！ （阮其山）
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