□周智凡
陽春三月，萬物復(fù)蘇。美味的馬鮫魚復(fù)蘇的是當(dāng)下的味蕾。莆仙方言有一個(gè)說法——“清明的馬鮫魚”，意思講的是一年四季中，清明節(jié)氣前后的馬鮫魚是最美味的。美食家循著時(shí)令吃，此時(shí)的馬鮫魚，一條條新鮮至極，肉質(zhì)飽滿，香煎一番，美味首屈一指。
最近市場的海鮮攤位上，馬鮫魚貨源充足。一條肥碩的馬鮫魚，稱足斤兩，一條的價(jià)格可高達(dá)100多元。當(dāng)季的搶手貨，也算是奇貨可居，價(jià)格很美。我常常光顧的那家海鮮魚販，老板娘是莆田沿海人，做起海鮮生意輕車熟路。遠(yuǎn)遠(yuǎn)地看見我走過來，犀利的眼光已經(jīng)掃視到老顧客了，微笑旋即爬上眉梢。只見她極為熟練地挑了一條最大最鮮美的馬鮫魚，三下五除二地就稱完斤兩，算好了價(jià)格，一只手摁著馬鮫魚，另一只手提起一把鋒利的刀，問顧客打算怎么個(gè)吃法？她會(huì)匹配不同的吃法把馬鮫魚處理得非常好，比如顧客要熗馬鮫魚，她就會(huì)利索地幫顧客剔除魚骨，肉切薄片。
我一開口說要香煎馬鮫魚，老板娘立馬心領(lǐng)神會(huì)的，便著手自己的工作。讓我很驚奇的一點(diǎn)是，這位老板娘不是像我以往所看到的，刀對(duì)著橫躺在砧板上的馬鮫魚垂直切下去，把馬鮫魚切成一塊塊圓圈狀。她是稍微把刀歪斜一個(gè)角度，再把馬鮫魚切成一塊塊更大點(diǎn)兒的橢圓形。一片片厚薄統(tǒng)一，切出來更具有美感。稍微調(diào)整一點(diǎn)兒角度，切出來的馬鮫魚給人耳目一新的感覺。不拘泥一格，老板娘的刀工，給我留下深刻印象。
煎魚，對(duì)我來說是學(xué)得最慢的一項(xiàng)家務(wù)活。記得以前剛開始學(xué)習(xí)煎魚的時(shí)候，幾乎是按部就班，洗干凈魚，熱油鍋，兩面煎……但煎出來的魚真的沒法看，色香味形俱無！比如魚是洗干凈了，可是魚的水沒瀝干，油鍋是熱過了，但鍋和油都沒達(dá)到一定的火候，濕嗒嗒的魚一扔進(jìn)去，油花四濺，立馬陣腳大亂，嚇得手足無措，還沒煎到兩面金黃，火太大，眼看快要煎焦了，趕緊亂翻亂炒，煎出來的魚，由于粘鍋，都成魚肉碎末了。每次端到飯桌上，無人問津，對(duì)我來說真的是非常巨大的打擊。
后來經(jīng)過母親的點(diǎn)撥，經(jīng)過無數(shù)次失敗的煎魚過程，我在人間煙火中不斷地修行，終于摸索出來一些煎魚的門道了。煎魚——急不得。魚要提前洗干凈，瀝干水分，熱油鍋?zhàn)钆掠鏊?。如何把魚煎得成塊成形，一定要下足慢功夫。油熱有兩種，火太大，油煙一下子就出來，看著好像油非常熱了，其實(shí)不然，這個(gè)時(shí)候魚放進(jìn)去，魚肉立馬就會(huì)粘鍋，也容易煎焦，整個(gè)煎魚的節(jié)奏不好把控。另一種是，先把鍋底的水分烘干，鍋熱到一定程度，再下油，火可以調(diào)小一點(diǎn)，讓油慢慢熱起來，等到火候足了，鍋熱，魚肉不會(huì)粘鍋，油熱，魚肉很快就會(huì)成形固定。我曾經(jīng)自以為聰明地把火調(diào)大當(dāng)成夠熱。每一個(gè)步驟都不能偷工減料，鍋熱，油熱，又不能太急功近利，一味靠猛火。這個(gè)過程應(yīng)該一分為二，有點(diǎn)源自生活的哲學(xué)韻味。中火慢煎，等到魚肉成形成塊，讓子彈飛一會(huì)兒，煎出一面金黃。中火還有一個(gè)好處，就是讓煎魚的人更加淡定從容，有更多的回旋時(shí)間，給成形的魚翻翻身，下調(diào)料，調(diào)整鍋的傾斜角度，幫助引導(dǎo)火均勻地煎及全部的鍋底。在變得從容中，我收獲一番竊喜，百試不爽，煎的魚有模有樣了。甚至可以有稍微的片刻，在臨近收鍋的時(shí)候，在熱氣騰騰中再淋一點(diǎn)醬油，充分利用熱量，在剎那間，激發(fā)出頂級(jí)的醬香！
我終于從親自煎好的魚中嘗到色香味形俱全的喜悅啦。曾幾何時(shí)，我也開始風(fēng)急火燎一般地生活著?？旃?jié)奏，讓我靜不下心來，一味地用猛火煎著自己的日子。
等到幡然醒悟，我才知道，唯有慢功夫，才能煨出人間最美味的心靈雞湯！
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