□林祖泉
莆田地處亞熱帶,氣候溫和,物產豐富,歷史上許多具有鄉土風味的食品,早已馳名全國,流芳海外。我們的祖先在長期生活實踐中所創制的興化米粉,就是我國最早的快餐,幾百年來最惹人喜愛。
據史載,宋治平元年(1064),長樂人錢四娘攜帶十萬緡錢來到莆田興修木蘭陂水利工程。莆田縣主簿黎畛受命協助錢四娘建陂,時常到工地巡視,并“勸諭民工”全力以赴。相傳,黎畛為了解決大批民工煮飯時間的問題,反復琢磨研究,把大米加工制成一種方便易熟的食品——米粉,并指導、發動群眾加工制作。這樣,很快就解決了民工吃飯難的問題,加速了建陂的速度。不久,黎畛不幸因公遇難殉職,民工們就以米粉、米酒祭江,并建廟以紀念他。因之,黎畛創制米粉的手工工藝,也就世世代代傳下去,興化米粉的創制時間距今已有900多年了。
從北宋以來,興化米粉在莆田代代相傳,其加工工藝技巧越來越精,產品質量也越來越高。明代就有米粉外銷,產地以莆田縣黃石鎮西洪和清江兩村為主,下埭、西利、惠上、惠下和渠橋鄉樟林、洋埕等村次之。興化米粉選用上等大米為原料,尤以黃尖米制作最佳,制作需經過9道工序,采用傳統工藝精制而成。
其主要工藝流程有:一是選用雜交晚秈稻米等上等白米。早稻米淀粉質量差,不宜采用。加工時要求精度高。通常食用大米,一等稻谷每100公斤加工大米69公斤至71公斤;而制作米粉干的原料要求標一晚稻米,一等稻谷每100公斤只加工大米68公斤。二是淘洗浸泡。白米經篩選后,用籮筐淘洗干凈,加水浸泡20分鐘至30分鐘。夏季容易發酵,應縮短為20分鐘。浸米要以手捻米能碎,又有濕感,以浸透胚乳層為度,然后瀝干水分。三是磨粉。浸透的大米通過粉碎磨成細末,并滲入班作業剩下的粉頭,作為粉母,混合攪拌均勻,水分控制在20%以內。四是制團。把粉漿倒入拌粉桶或大陶盆內,用雙手不停地翻動揉搓,使之揉成粉團。五是初壓。將粉團置于粉筒中,用10毫米的篩板壓出粗粉條,稱為“坯粉”。六是蒸料。粉料及時抬上鍋蒸熟。七是壓絲。粉料蒸熟稍冷卻后,置入下端有許多小孔的粉筒,用杠桿原理擠壓出縷縷粉條。根據產品所需的規格,配上適當的篩板。上料后反復連續壓二次,這樣使粉絲更加柔軟。八是疏理。可用風機對準出口吹晾,至不粘手為止,并按每1.5米長度剪斷。立即撕開理順,以免結塊彎曲。再用小竹竿掛起曬干,或排放在曬粉籬上曬干。九是干燥。粉干的曝曬,要掌握好氣候。秋、冬兩季氣候干燥,微風習習,是制曬米粉干的最佳氣候。夏季烈日的高溫不宜曬粉,否則米粉不韌。晾干后的米粉最后攔腰用一根稻草束成。
所以,興化米粉不僅解決了大批修陂民工的用餐問題,而且這種米粉的加工方法很快在興化地區流傳下來,其制作技藝日精,代代創新,青出于藍而勝于藍。興化米粉傳統制作工藝在我國食品工藝史上占有一席之位,對其制作工藝的研究涉及食品工藝、營養、貯藏、禮俗、傳承等多方面內容,具有工藝學、民俗學等特征,以及重要的人文價值、經濟價值。因之,興化米粉順理成章地成為我們文獻名邦“食文化”中的佼佼者。興化米粉有三大優點:
一是價廉物美。它是用上等大米加工制成的,白如雪,細如絲,稍有彈性,略帶香味。廣袤的莆田平原盛產大米,每斤大米加工成米粉后,可得干米粉9兩左右,所以價格僅僅略高于大米,家家都買得起,尤其一些加工場,還可用大米互換米粉,只收低微的加工費。興化米粉是一種極為經濟的美食,在市場上極為暢銷。
二是易熟可口。興化米粉的食法,一般有湯米粉和炒米粉兩種。湯米粉即把米粉加入本地的葷或素的佐料(如豬肉、雞肉、蛋、香菇、蝦肉、冬筍、蔥等),煮熟就行,鮮嫩味濃。食前,在碗中放上一些調味料,再放入適量的興化米粉,沖上一泡滾開水,扣了蓋子悶它三四分鐘,奇跡就出現了,干米粉就會變成松軟、流香可口的快餐“湯米粉”了。“炒米粉”是以興化米粉和各色佐料炒成,有葷的、有素的,家庭、菜館以及寺廟庵堂都適宜,色味香俱佳。宋理學大儒朱熹在興化講學期間,嘗到“炒米粉”時,不禁拍案叫絕道:“可口欲吞舌,美味實無窮!”
三是輕便久藏。大米放久了,容易發霉生米蟲,不利于久藏,且體積笨重,不便于運輸。而興化米粉在加工過程中已經太陽曬干,成為輕質食品,可以長期貯藏。同時,工人還用干草把它縛成一塊塊四四方方的“米粉把”,大小一樣,堆疊裝袋,方便長途輸運。興化米粉色白條細,質佳味美,十分宜口,且耐儲藏,便攜帶,家用饋贈咸宜,備受人們的歡迎,成為興化著名特產,遠銷日本、美國、英國、加拿大等國家,深受海外僑胞的喜愛。可以說興化米粉是“三優”的快餐食品,具有莆田“食文化”的獨特風格。