□鄭龍騰
轉(zhuǎn)眼間，王展鵬的撈化店已經(jīng)在福州倉山區(qū)的港頭開了近十年。撈化，即撈興化米粉的簡(jiǎn)稱，在福州是一種遍地可見的快餐。自宋代起，興化商幫集聚省城，據(jù)港為市，他們開辟的航道，被稱為“興化道”。商人們以水為生，一日三餐無暇講究，以家鄉(xiāng)帶來的興化米粉投諸沸水，即可食用，方便而又快捷，只圖果腹充饑。商幫成為過去式后，這種吃法卻在異鄉(xiāng)流傳開來。王展鵬雖為80后，又是土生土長的福州人，卻對(duì)興化米粉有著獨(dú)特的感情。與其他地方生產(chǎn)的米粉相比，興化米粉選材精良，外觀潔白，條細(xì)如絲，遇沸水后迅速軟化又不至斷裂，這是實(shí)現(xiàn)上好口感的保證。因此，他常常不辭長遠(yuǎn)，驅(qū)車來到莆田鄉(xiāng)村收購米粉。牡蠣、花蛤、豬骨髓、豬肝、雞心、鴨胗、春菜、上海青hellip;hellip;不同的配料被裝進(jìn)金屬漏勺里，然后投進(jìn)滾燙的高湯，根據(jù)熟化的難易合理掌控時(shí)間，末了再投放米粉，待后者盡數(shù)軟化后迅速撈起，最后在碗中加上蔥花、香油和料酒，一碗香氣襲人的撈化就新鮮出爐了。
一種食物與一座城市的遇合，原來是這般奇妙。反觀興化米粉，最早亦不是莆田的原創(chuàng)。北宋木蘭陂修筑期間，來自廣東惠州的興化軍主簿黎畛為解決大量工人用餐問題，將家鄉(xiāng)的手工米粉帶到莆田，而后莆人競(jìng)相學(xué)習(xí)制作與烹飪手藝，終于膾炙人口。“四角四角方，稻草捆腰中”，在垂髫稚子口口相傳的民謠里，興化米粉成為了莆陽大地上一張光耀奪目的地理名片。
無獨(dú)有偶，同樣走出莆田的還有扁食。改革開放后，無數(shù)莆田人走出福建，來到北上廣等大都市從事餐飲服務(wù)，扁食制作原料普遍，方法簡(jiǎn)便，成為他們的不二之選；只是到了廣東，它要更名為“云吞”，以顯得更接地氣，等到了上海，又因地制宜地被稱作“餛飩”。
但陳珍華一家是個(gè)例外。早年，夫婦二人在仙游城關(guān)的田岑底制作和銷售扁食，這一做就是四十年，而今，他們家的“魚和頂”招牌遠(yuǎn)近聞名。制作扁食，肉餡是關(guān)鍵。清晨六點(diǎn)鐘，妻子都要趕早出門，拉著板車去附近的市場(chǎng)采購豬肉和面皮。一切準(zhǔn)備停當(dāng)后，陳珍華開始制作肉餡：將新鮮的瘦肉和肥肉按四比一的比例混合，切成肉末后，再拌以蝦仁、蔥米、味精、五香、胡椒和精鹽，最后用刀輕剁，確保肥肉的香味可以被瘦肉完全吸收，這樣做出來的肉餡就能香而不膩。陳珍華講究慢工出細(xì)活，這樣的工作，每天都要花去他一個(gè)多小時(shí)。等剁好的肉餡交到妻子手中，就又變成了一種指尖上的舞蹈：面皮攤開，放在左手掌心，右手執(zhí)筷分餡，再利用左手虎口將面皮推出，五指輕巧包裝、粘合，嫻熟的動(dòng)作令人眼花繚亂。包好的扁食，隨后被放進(jìn)以大骨熬制的濃湯中，沸騰，提鮮，佐以特制的香料，湯汁親切，回味綿長，分明是傳家的味道，也是傳世的匠心。
家住賴店鎮(zhèn)、出生于1988年的傅輝敏深深理解這種傳承的神圣與意義。傅家三代祖?zhèn)餮兄聘蔂F羊肉，在莆仙各地的酒席上，這道菜是必不可少的開盤菜。相傳明代中期，仙游城郊的一位農(nóng)民剛剛宰好山羊，準(zhǔn)備進(jìn)城販賣，卻突聞倭寇來犯。情急之下，他將羊放進(jìn)一只裝著沸湯的木桶里，用鍋蓋捂上，再放些稻草偽裝，全家就逃難出門了。數(shù)日后，倭寇兵退，回到家的農(nóng)民將羊取出，發(fā)現(xiàn)羊竟成了熟食，而且味道鮮美，不帶膻味。這無心插柳的舉措，令干燜羊肉迅速風(fēng)靡。
傅應(yīng)坤，傅輝敏的祖父，今年86歲，是傅家“國義干燜羊肉店”的創(chuàng)始人，有著一個(gè)多甲子的制作經(jīng)驗(yàn)。將放血宰殺后的羊褪毛，卸去內(nèi)臟，整只放入大鼎煮半個(gè)小時(shí)后，連同熱湯一起倒進(jìn)甕里，燜上一夜，待第二天撈出，按不同部位剔骨切碎，蘸著由芫荽、姜末、蒜片、老醋、醬油等特調(diào)的醬料，即可食用。
祖父的手藝到了父親傅國義的身上，開始有了大膽的創(chuàng)新：羊需趕到寬闊的地方去吃草和芭蕉葉，一來可以確保羊群吸收各類營養(yǎng)元素，二來也能控制羊的脂肪，使肉質(zhì)不至過于油膩；以往羊肉都是以清水煮熟，現(xiàn)在，紅棗、生姜、枸杞等二十多味中藥被均勻切細(xì)并用紗布包裹，再放入水中反復(fù)擠壓，直至所有味道滲入湯汁，大大提升了羊肉的藥用和養(yǎng)生功效；此外，傅國義還將羊的受熱和冷卻全部改為在同一口大鋁鍋內(nèi)完成，避免了因移動(dòng)過程中的羊皮破損和湯汁流失而導(dǎo)致的口感變化。
改良后的干燜羊肉皮肉完好、外觀透亮、肥而不膩、熟而不爛、軟而不韌、無腥不膻，為傅家贏得了很高的聲譽(yù)。祖?zhèn)鞯氖炙嚿形磳W(xué)全，傅輝敏不由得暗暗著急，但這并不妨礙他實(shí)踐自己的想法。在“大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新”的大背景下，傅輝敏充分利用“互聯(lián)網(wǎng)+”的新業(yè)態(tài)，在把干燜羊肉進(jìn)行真空密封包裝之后，將其銷售環(huán)節(jié)轉(zhuǎn)移到了網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)。現(xiàn)在，人們只需打開手機(jī)微信或支付寶，輕松掃一掃傅家店鋪的二維碼，即可輕松下單，足不出戶品嘗美食，充分享受這個(gè)時(shí)代帶來的便利。
傳承與漸變，延續(xù)和創(chuàng)新，讓食譜變得更有溫度與活力，數(shù)代人的智慧隔空交融，共同折射出歷史行進(jìn)的軌跡。而空間的位移，也常常帶來意想不到的變化。鹵面，莆田家宴中最為著名的主食，將高湯兌水，加入瘦肉、香菇、蝦干、干貝、牡蠣、蟶、韭菜等配料，最后再放進(jìn)面條，以文火慢燉，讓高湯和配料的味道充分滲透，又要確保面條不稠不稀不糊，這是常規(guī)的做法。在江口鎮(zhèn)，人們會(huì)在面條里加入蠶豆，使之口味更加多元；到了沿海，鹵面的搭檔就變成了炸紫菜、黃花菜和花生仁，酥脆與綿柔的口感在一碗面條里形成統(tǒng)一；仙游人則喜歡以蔥花和肉絲熬制油料，再加入鹵面，讓它更有香味。
我們可以想象，美食之所以為美食，是因?yàn)樗鼈冊(cè)跐M足了人們對(duì)生存的基本要求之后，也迎合了他們對(duì)美好生活的進(jìn)一步追求；而這些細(xì)節(jié)上的裝飾，則是人們回饋美食的意趣與靈性。每年正月廿九，市區(qū)的文峰宮都會(huì)舉辦一年一度的元宵節(jié)慶活動(dòng)，其中，擺放在宮內(nèi)的媽祖貢品堪稱莆田一絕：來自民間的信眾們以面食為原料，在短短的兩三天時(shí)間里，塑出瓜果蔬菜、飛鳥走獸、龍宮水族、楊家將、岳家軍等各種造型，以祈求來年五谷豐登、四境平安。
近處的長壽社區(qū)，李云鵬正在為即將外出拼搏的女兒親手做一碗豆?jié){炒米粉，他的店鋪已經(jīng)有二十多年的歷史；北高鎮(zhèn)后積村，徐建發(fā)為老父親的福首宴露一手燜豆腐的絕活，得到了村民們的交口稱贊；度尾鎮(zhèn)中心的紅豬飯店，新鮮出鍋的鹵套腸湯汁飽滿，讓排隊(duì)等候的顧客滿載而歸；遙遠(yuǎn)的游洋鎮(zhèn)游洋村，張德林的荔枝肉，像惠政橋下的溪水一樣香氣綿延hellip;hellip;在這片勤勞、厚重而又神奇的土地上，美食永遠(yuǎn)都是生活本身的樣子，有始有終，不忘初心；每一類食材的獲取、每一種食物的制作，每一道食譜的烹飪、每一樣食品的裝飾，都是人們對(duì)生活的理解、愿景與追求，都鐫刻著他們積極、向善的奮斗足跡；而有了故事和回憶、拼搏與創(chuàng)造、收獲與感恩，那么他們的人生也就多了一味親情、友情、愛情和鄉(xiāng)情，多了一種凝聚著大愛、大美與大悲憫的普世情懷。
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