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□鄭龍騰

到了海邊，人們對美食的向往與追求熱情不減，但取而代之的是另一種更為厚重與粗礪的味道——咸。位于涵江紫璜山上的靈顯廟，是祭祀鹽神陳應功的廟宇，現為區級文物保護單位。陳應功，莆田涵江人，因勸誡陳洪進納土歸宋有功，被趙氏封為“平閩將軍”?！杜d化府志·戶紀·貨殖志》中寫道：“天下鹽皆烹煎，獨莆鹽用曬法。莆人云：lsquo;陳侯教我。rsquo;”相傳有一次陳應功在書寫時用海水磨墨，等到硯中墨汁干了，發現留有白色晶體，嘗之竟為咸味。陳應功恍然大悟，便率領鄉親在沿海筑堤蓄水，再由太陽曝曬，果得海鹽。海水曬鹽法的發明，一改此前以薪柴煮海水的舊方，變得更為高效且大大降低了成本，歷經宋元明清至今未廢。
對林嚇荔而言，今年已經是她在東嶠鹽場工作的第28個年頭了。海水曬鹽有著一系列繁雜的程序，每月的初一和十五，鹽工們利用天文大潮，在鹽田的納潮溝里開閘蓄水，并進行長達48個小時的海水澄清；之后再用抽水機將澄清了的海水抽進鹽田，準備工作就算完成了。林嚇荔說，從前機械化水平低下，鹽工們往往依靠挑水或水車將海水引入鹽田。時過境遷，機械承擔的那部分作業，使得鹽工們可以將更多的精力，放在后面的環節上。海水進入鹽田后，在蒸發池里與鹵水充分互溶，經日照蒸發至一定濃度后，又被轉入結晶池繼續曝曬，最終析出鹽晶。
這樣的周期一般在半個月左右，半個月后，林嚇荔和她的工友們就要踏入鹽田，用木耙耙收成品。這看似簡單的動作，其實無比考驗鹽工的體力和耐力。夏季酷暑難耐，卻是曬鹽的最佳時間，他們日復一日赤腳行走在溫度可高達60攝氏度的鹽田里，久而久之，腳板結起了粗厚的老繭，渾身上下也曬得黝黑。鹽被稱為百味之祖，是廚房里的字詞，也是餐桌上的詩眼，像林嚇荔這樣的鹽工們祖祖輩輩生長于此、耕作于此，他們用一種苦吟的方式，完成了塵世之詩中最樸素也最華麗的修辭。
從東嶠鹽場出來，沿著平海灣往東南方向，就來到了平海鎮。宋末元初，大量莆田士族追隨宋帝南渡瓊粵，就是從平海出發，至今潮汕、湛江、海南等地的過半數姓氏族譜，都留有先祖遷自平海嵌頭村的記載；到了明代，朝廷又在這里修筑了平海衛城，成為東海鎖鑰。陳玉和一家就住在平海鎮中心的濱海路上，世代捕魚為生。平海人將碼頭修在馬路的對面，休漁時借著海堤晾曬漁網，他們的漁船就在堤下的海面上一字排開，海水涌動，帆檣林立，回首又見從前熙來攘往的盛況；等到出海時，馬達聲此起彼伏，漁家人在海中遠去的背影，又頗有些英雄的意味。
“正月蝦姑二月蟹，四月海螺五月魷hellip;hellip;”這是流傳在東南沿海的漁家民謠，眼下正值正月，在去鎮上的平海天后宮進行一番祈禱之后，陳玉和在岸邊解下了纜繩——一年的生活，又進入了新的輪回。春天里，陳玉和的漁船往家中載回一筐筐的魚蝦，黃石鎮中心的漁市又恢復往日的喧囂，李秀哥坐在江口鎮的天益路口販賣剛剛從海田里收割的牡蠣，一水之隔的南日島上，人們忙于締造“鮑打海西”的神話；進入夏天，常太鎮和書峰鄉滿山枇杷金黃奪目，黃加春正在教孫輩們關于端午節“初一糕，初二桃，初三螺，初四粽，初五扒龍船”的童謠，林嚇荔又在鹽田上揮汗如雨；秋風送爽，朱光輝夫婦又收到不少線面的訂單，華亭鎮的澗口村，人們傳承著古老的桂圓加工手藝，延壽溪一帶荔枝掛紅，“荔林水鄉”景觀重現，度尾鎮中峰村的村民為新摘下的文旦柚過磅；轉眼又到冬天，新縣“國煥”方糕店依然供不應求，湄洲島的高麗珍一家端出黃瓜魚飯招待臺灣到來的客人，大濟鎮龍坂村的鄭名揚為兒子的新婚張羅紅團與白糕hellip;hellip;食物與人類，以一種神秘的關聯彼此牽系，既有生存的本能，也有創造的奇想；縱然時光飛渡，人事代謝，千家萬戶喜怒哀樂，十邑八鄉興衰沉浮，人類與食物的共振，也會因為四序的循環而煥發永恒的活力hellip;hellip;

二、匠心與虔誠：食譜的烹飪與食品的裝飾
春日的正午小巷寧靜，陽光直射進兩排老民居的天井里，似能覺察到塵埃的涌動。這是位于涵江延寧社區的陡門頭老街，因靠近宋代的端明陡門而得名。隨著城市化的日益推進，越來越多的年輕人來到這里，只為探訪附近的紅磚建筑——東方廿五坎、蘿苜田雙茂隆大宅、馬蘭順僑宅、蘆埕楊氏民居——順便也尋找老一輩人記憶里的鄉愁。
眼下正值飯點，鄭益藝決定稍作休整，來到位于陡門頭51號的龍花擔——這是一家專營賜粉的老店。賜粉，莆田傳統小吃，是一種以地瓜粉制作而成的粉面類食品，可以下湯，也可煎炒，在民間廣受歡迎。關于“賜粉”一名的來歷，卻是眾說紛紜：有說是因為形狀如繩索，而“賜”字在莆仙方言里又與“索”字同音；也有的則認為是因梅妃入宮得到了唐玄宗的賞賜，因名“賜粉”。當然，如今這一切都已無從考證，對鄭益藝而言，最重要的是要在這里一嘗老字號的味道——
新鮮的豬大骨熬出高湯，再倒入另一口鍋里當作鍋底，沸騰時放入賜粉，配以豆芽菜，繼續大火加熱，期間適時加入蔥油、香椿粉、食鹽和醬醋，整套動作酣暢淋漓，一招一式皆不可偏離。上桌后的賜粉，外觀通透晶瑩，氣味芳香撲鼻，口感爽滑清涼，點滴味道，都盡得祖傳的要義。
龍花擔，起源于黃石鎮橋兜村的龍花自然村。舊時涵江市集車水馬龍，而龍花村又與涵江僅一橋之隔，于是商販們便挑著裝滿賜粉和高湯的貨擔，來到涵江走街串巷沿途叫賣。久而久之，龍花擔成了一代人難以忘卻的集體記憶。人在途中，食譜也常在路上，人與食譜如影隨形，彼此依存，也相互依賴。