□鄭龍騰
一、生存與創造：食材的獲取與食物的制作
群山之間，暮色漸合，遠近的村莊里，不時溢出的鞭炮聲傳遞著年節將近的跫音。黃加春，今年60歲，在從仙游城關開往西北部山區的末班車上，他目不轉睛地望著窗外，眼神之中透出幾分焦急。這位資深的泥水師傅，一年之中的絕大多數時間都務工在外，數十年來，經他壘砌或裝修的房子早已不計其數，其間既有傳統的紅磚厝民居，也有城中購置的新房。但隨著農歷進入臘月，回到社硎鄉老家的黃加春，很快就將更換另外一種身份。
在相鄰的仙游縣大濟鎮，64歲的朱光輝及其老伴，此刻正相互配合著給一抬抬線面架進行清洗。夕陽西斜，被落日拓下的背影悄悄攀上院墻，敘述著老兩口相濡以沫的荏苒光陰。宋元年間，這里與社硎同屬歸德鄉，因為地理相近，所以風俗相似，臨近新年，在外漂泊的男女老幼都會陸續返鄉，只為完成一年一度的盛大團圓。多年的經驗告訴朱光輝，很快，這座名為后朱的自然村，就將被繁忙、喧囂和喜慶的氣氛所覆蓋。
在中國人的語境里，“民以食為天”早已是人盡皆知的古諺。一年到頭四處奔忙，為的是一家子的糊口生計，到了年底，這再平常不過的一日三餐則被賦予了更多的寓意。莆田，位于福建中部沿海，自西晉中原衣冠南渡以來，漢民系的諸多傳統在這里得到了完整的保存與繼承。歷史上這里走出了2482位進士、21位狀元和17位宰輔，素有“海濱鄒魯”與“文獻名邦”的贊譽，獨特的文化基因，讓這座面積不過了了的瀕海城市，得以在八閩大地上保持其鮮活的個性。
文明的積淀固然重要，但這一切都離不開豐饒物產和美味佳肴的承載，這是最樸素的道理。黃加春的第二個身份，便是白粿制作師傅。白粿，顧名思義，是一種白色的粿類食物，外觀上類似于北方的年糕，可圓可方可小可大，可煎可炒可蒸可炸，可作為佐菜，也可作為主食，是莆仙地區逢年過節和喜慶筵宴必不可少的一種食物；因其制作的原料——棱稻米以山區所產為佳，故人們又常將其稱為“山里白粿”。黃加春擁有著和泥水工一樣豐富的白粿制作經驗，早已遠近聞名，每逢臘月和正月，他都要完成大量的訂單，除少數用于自家食用外，剩下的都將被回饋鄉鄰，順便也賺取一些酬金貼補家用。
清晨，用井水浸泡了兩個多小時的數十斤稻米，被黃加春倒進了一個圓形的大竹筒里，并用沸水均勻淋燙。沸騰的水與生米形成激烈的碰撞，一舉改變了后者原有的軟硬度，也使得黃加春可以更省力地在米堆里掏出一個個孔道。這樣的做法，是為了保證米在蒸的過程中受熱均衡，而這直接影響著成品的彈性。接著，竹筒被抬上加滿柴火的土灶開始蒸煮。通常，裝滿米的竹筒需要蒸上一個小時，在此期間，他必須不斷觀察竹筒上方的煙霧，并不時伸手揉捏米團，判斷受熱的程度。
一個小時后，竹筒被抬離灶臺，預示著下一個重要的步驟即將啟動。一只以龍眼木做成的桃心飯鏟，在莆仙民間極為常見，現在，黃加春利用它來翻鏟米團，再將其打散，并鋪上一層食用鹽。米香在飯鏟的來回釋放下，迅速彌漫了整個房間，打散后的米團又緊接著被倒進了一臺絞米機，經充分攪拌后被切成了粗細均勻的米條。值得一提的是，從前生產條件落后，這項工序需要借助石臼和石舂來完成。二者之間通過上百次的捶打，使得米團充分融合，富有黏性，這雖然沒有太多的技巧，卻要耗掉制作者大量的體力。機械的加入，在傳統與現代之間，完成了一次巧妙的過渡。黃加春嫻熟地將絞好的米條切塊、冷卻，有的用手捏成不同的大小，有的則依靠模具重塑形狀，一整套完整的流程就此收尾。
成品的白粿溫潤如玉，富有嚼勁，品嘗之時，唇齒之間自始而終縈繞著稻米的香氣。稻，與黍、稷、麥、菽并稱“五谷”，其主要營養成分有蛋白質、糖、鈣、磷、鐵、葡萄糖、果糖、麥芽糖、維生素B1、維生素B2等，是中國南方最為普遍的糧食之一。山區的人民靠山吃山，谷物為他們提供了豐富可靠的生存依賴，而他們也憑借自己的智慧，賦予其更多的可能性。與黃加春不同的是，朱光輝的手藝，則與另一種糧食——小麥息息相關。
面粉，一種由小麥磨成的粉末，多用于制作各類面食。深夜子時，朱光輝夫婦又開始了新一輪的忙碌，他們要制作的這種傳統食物，叫做線面。線面細長、有韌性、不易折斷，又與莆仙方言里的“長命”諧音，在過去的漫長歲月里，常被視作長壽的象征，早在宋代就已形成獨特的制造工藝，走進莆陽的千家萬戶。天氣預報說，未來幾天持續放晴，這對線面的制作大有裨益，夫婦倆早就在等待這個上好時機。拆封后的袋裝面粉倒入一口巨大的陶甕，加入水和食鹽，合理配比，充分糅合，形成面團。等一切準備就緒，已是凌晨，老兩口決定稍事休息，也讓過水的面團可以在甕中有充分的時間進行發酵。
冬至過后，白晝漸長，發生在臘月中的雞鳴一日早過一日。清晨，老朱夫婦起床、更衣，簡單洗漱后，他們便又投入到昨夜未完成的工作中來。線面的制作工序較為復雜，除了和面，還有搟面、切面、盤面、搓面、拉面和曬面等。將面團從甕中取出，放置在一塊長條木板上，朱光輝借助一根搟面杖，將其搟平，再用一方鋼片切成粗細均勻的條狀；接著，他將切好的面條放回甕中，一圈一圈，層層盤放。通常，盤面要經歷三到四次，每次更換不同的甕，過程中適當搓面，使面條的外廓變圓、變柔、更富韌性。之后便是拉面與曬面了。拉面，又稱開面，即取一截粗面條，利用手臂的張力將其拉伸，又折回，再拉伸，循環往復數十次，直到又長又細的線面最終成型——這，當然是男人的活。老朱的妻子則輕車熟路，拿著一雙面筷，協助他將快要黏在一塊的面條抻開，再掛到清潔好的線面架上。
“湯餅一杯銀絲亂，牽絲如縷玉簪橫。”宋代著名詩人黃庭堅，曾在品嘗手工線面后，留下這樣的千古絕句。如今的后朱村，家家戶戶幾乎都在從事這項生產。每年年底，從方圓村鎮發來的訂單像一張紙曲譜，而朱光輝們就在各自的老宅或院子里，拉出長長的如箏弦一般的線面，晾在冬日暖陽下。遠遠望去，一抬抬的線面連成一線，宛若巧手紡出的精致音律；他們所彈奏出的勞動之歌、生活之歌和幸福之歌，既有著對福壽綿長的美好期盼，也有著對中國夢的心心向往，更有著對流淌在莆陽大地上的舌尖山水的生動詮釋。
宋高宗紹興八年，莆田的黃公度和陳俊卿同登翰林，其中黃為狀元，陳為榜眼。當皇帝問及莆田為何能以沮洳蕞爾之地，培育出魁亞之才時，前者答道：“披綿黃雀美，通印子魚肥。”后者則答曰：“地瘦栽松柏，家貧子讀書。”千百年來，陳俊卿的廷對早已家喻戶曉，成為莆陽子弟向學崇文的訓誡，人們卻往往忽略了黃公度的答語其實更為客觀與真實。隨著鎮海堤、木蘭陂等一批古代偉大水利工程的筑就，興化平原最終成型，這里面山負海，海錯山珍應有盡有，明代《興化府志·戶紀·海物考》中曾有這樣的記載：“山食鷓鴣麞，海食馬鮫鳉。”豐饒的物產，成為了人們安身立命的保障與家底。
內陸的人民種植瓜果、狩獵野味，枇杷、龍眼、荔枝與文旦柚等“四大名果”早已遠近遐邇，甚至連故興化府衙的大門上，都題寫有“荔子甲天下”的聯句；更早的時候，這里也是甘蔗與橘子的重要產地，直到上世紀末，莆田的制糖工業還在國內占有一席之地。至今，我們仍可在清代乾隆年間《仙游縣志》里對郊尾鎮、蓋尾鎮一帶的敘述中，隱約重溫當時甜美自足的鄉野風情：“香田里為邑之東極，界接莆田，仙溪諸水至俞潭匯為深澤，山多峭石，橫亙至溪，為邑之門戶。地磽燥多沙，塍蔗圃橘林居十之九，每當微霜初降，落葉滿地，課千樹之木奴，居然萬戶穿林而過，蔗枝亞冠隨風披拂，亦颯颯有聲。”
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