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□余學(xué)范

淀粉是人類飲食中最主要的糖類來源，是不可缺少的烹調(diào)原料。在莆仙地區(qū)，烹調(diào)所用的主要是紅薯淀粉。幾乎每個(gè)普通家庭的廚房里都有紅薯淀粉。

莆仙盛產(chǎn)紅薯，山區(qū)丘陵地帶，過去多數(shù)種紅薯。一般家庭起碼有幾分的地種紅薯，可以收獲很多。吃不完，賣不值錢，家家都會(huì)拿出一部分做淀粉。除了家庭用外，還可以送人，特別是給在市區(qū)的親戚朋友，有的也用于賣錢，淀粉的市場(chǎng)需求量是很大的。紅薯收成的時(shí)候，也是做淀粉的時(shí)候。做淀粉的紅薯是好的，也有收獲的時(shí)候不小心切成塊的，也有做地瓜干的下腳料，也有表面不光滑、歪瓜裂棗，吃相不好的，也有細(xì)小未完全成熟的，這些都沒有關(guān)系。而那些受過病蟲害的，特別是被蟲子鉆進(jìn)去咬過的，或者爛掉的，不能用于做淀粉。其做成的淀粉，聞起來有臭味。

做淀粉很簡(jiǎn)單，首先把新鮮的地瓜清洗干凈，用機(jī)器碾壓成豆渣狀，用濾巾過濾出紅薯渣和含淀粉的液體。紅薯豆渣沒有什么營(yíng)養(yǎng)，以前人們用于喂豬，也可以當(dāng)肥料。液體倒入大水缸中，在底部沉淀出淀粉。第二天，倒掉上面的水，把淀粉從水缸底挖出，一塊塊的，放在大簸箕內(nèi)，放在太陽(yáng)底下曬干，砸碎后，就是成品淀粉。

淀粉的第一大用途就是勾芡。勾芡使菜肴湯汁變濃稠，提味增鮮。使湯菜融和，菜肴香脆、滑嫩。莆仙地區(qū)，勾芡用的大部分是紅薯淀粉。煮茄子、炒肉絲等用淀粉勾芡后，就特別好吃。人們做羹湯，也會(huì)勾芡一點(diǎn)。就是大年三十那天中午家家戶戶都吃的線面糊，也用淀粉勾芡，所以人們稱之為“面糊”或“米粉糊”。線面糊我們平時(shí)也做。

莆仙人喜歡一種烹調(diào)方法，就是“插（俗稱熗）”的方法，如熗肉、熗蟶、熗馬鮫魚。在把食材切塊腌制之后，就要用淀粉上漿，才可以下鍋，這種烹調(diào)方法使菜肴保持鮮香軟嫩，風(fēng)味絕佳。淀粉不溶于水，在水中加熱至60℃左右時(shí)，就糊化成膠體，在原料表面形成一個(gè)保護(hù)層。從而制止了原料內(nèi)部水分外溢，使原料不直接和燒開的湯接觸，緩沖高溫對(duì)原料表面的直接作用，使菜肴保持鮮嫩，避免營(yíng)養(yǎng)損失。也可避免動(dòng)物蛋白接觸高溫而焦糊，產(chǎn)生不利健康的物質(zhì)。

紅薯淀粉同樣可以用于油炸。排骨、魚等裹上淀粉油炸后，菜肴表皮更加硬實(shí)酥脆，呈現(xiàn)外焦里嫩的口感。面粉也可用于油炸，但炸出來的食物吃起來不夠酥脆，口感不及用淀粉裹炸的食物。

煎東西時(shí)也用淀粉，比如有名的地方小吃海蠣煎。將新鮮海蠣洗凈，加入醬油腌制，加入紅薯淀粉和適量水拌勻，放入鍋中煎熟，攤成圓餅狀。也有用蛋取代淀粉的。

莆仙特色食品豆腐丸，里面沒有粘性材料，只是在成形后，其表面要滾粘上一層淀粉粉末，然后放入即將燒開的多量熱水中，煮到浮起為止。這樣做成的豆腐丸吃起來鮮嫩，更重要的是能保持球形不散。

幾乎所有的淀粉都可以做成兩道美食，粉皮和粉絲，紅薯淀粉也不例外。

粉心芡是莆仙地區(qū)的粉皮。地瓜粉拌成糊狀，攤成圓形薄片。食用時(shí)切成條狀，加入蔬菜、香菇、五花肉、海鮮等下鍋煮。口感筋道，柔潤(rùn)嫩滑。一般是家庭自做，現(xiàn)做現(xiàn)煮。市場(chǎng)上有賣現(xiàn)成的，可以買回家煮。以前酒席上，就有炒粉心芡。莆仙粉心芡一般都是鮮的，現(xiàn)做現(xiàn)吃。其實(shí)可以做成干的，便于存放和銷售。外地做干的粉皮，采用蒸制的方法，機(jī)械化生產(chǎn)，效率很高，可以借鑒。

索粉是莆仙地區(qū)的粉絲（不能吸不能圈的粉絲）。選用地瓜粉拌成漿，放入漏瓢中，淀粉經(jīng)底孔成為細(xì)絲流出，掉入鍋里沸騰的水中凝固。攪拌后撈起，放入涼水中冷卻，攤成一團(tuán)一團(tuán)的，就做好了。煮的時(shí)候，放入沸騰的高湯中，加上油炸豆腐、豬肉、豆腐丸、海鮮、豆芽菜等，加上調(diào)料，柔嫩爽口，清香順滑。其美味取決于湯汁的醇厚和配料的豐盛。也與豆腐丸一起煮。以前有索粉擔(dān)沿街叫賣，現(xiàn)煮現(xiàn)賣。莆仙索粉是濕的，同樣也可以做成干索粉。干索粉便于保存，擴(kuò)大市場(chǎng)，也可以寄出去，讓身在異地的鄉(xiāng)親們吃到家鄉(xiāng)的美味。

淀粉清涼，夏天天氣熱，容易上火，人們會(huì)拌淀粉糊吃：把淀粉用清水調(diào)開，攪勻后，用開水沖進(jìn)去，邊沖邊攪拌，直到淀粉變得透明，成熟，再加點(diǎn)糖。可以去火，解暑。

紅薯淀粉及其制成的美食，是地方特產(chǎn)，充滿了鄉(xiāng)土氣息。