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□林錦堂

仙游炒面

仙游瑞祥

燜豆腐

大凡莆仙喜慶的酒宴上，都有一道必不可少的主食菜——鹵面。不管是婚慶酒宴，還是“做十”壽宴，鹵面都是必須上桌的主食，這是莆仙人傳統的習俗。

莆田民間酒宴上，除了主食菜“鹵面”外，還有一道“燜豆腐”；而在仙游民間酒宴上主食菜是“炒面”，另一道叫“瑞祥湯”。這樣的習俗不知起源哪個朝代，我們只知道是祖祖輩輩一代又一代傳承至今。

莆仙民間喜慶宴席緣何必上“鹵面”和“瑞祥”？這是源于莆仙先民源遠流長的飲食傳統。

“鹵面”和“炒面”，主要食材是面條。據傳，面條起源于漢代以前就已出現的“湯餅”，“湯餅”實際是一種“片兒湯”，制作時一手托面團，一手往湯鍋里撕片。到北魏時(386-534)，湯餅不再用手托，而是用案板、杖、刀等工具，將面團搟薄后再切成細條，這就是最早的面條。面條，經過千百年的廚藝蒸煮提煉，如今成為莆田民間款待客人的一道必選美食。

古代人們對天地圣神最高獻祭的物品是“五谷”“六畜”，也就是說生態食物以“五谷”為上等祭品。在莆仙民間民俗文化祭祀有自己獨特的特色，“六畜”中的貢祭品，一般只貢祭豬和羊，以及家禽類的公雞。“五谷”類的貢祭品花樣繁多。米食類有：甜粿、紅團、白糕、白粿、米糕等；面食類有：面、冇餅、面粉糕、面龜等等“五谷”做成的食品。在莆仙民間民俗文化祭祀中常見的祭品有：甜粿、紅團、白糕、白粿、冇餅，俗稱：“五盤粿”。民以食為天，“五谷”成為人類不可缺失的食糧。在民間喜慶酒宴菜譜中自然少不了“五谷”食品，莆仙喜慶酒宴桌必上“鹵面”或“炒面”成為習俗。面條的食材是麥加工成面粉制作的。麥是“五谷”之一，莆仙喜慶酒宴必上“鹵面”或“炒面”，是對“五谷”的珍惜和禮敬。隨著飲食文化與民俗文化的文明融合，民間婚慶酒宴上的“鹵面”或“炒面”，被冠上幸福綿長的美妙寓意；“做十”壽宴上的“鹵面”或“炒面”，寓意為健康長壽。

鹵面做法：講究配料搭配，及炒煮程序。面條為食材主料，佐料添加海蠣、蟶干、干貝、蝦仁、肉絲、紅菇、青菜、花生油、鹽、調味品、香菜、蔥花等，若有燉骨湯煮面，味道更佳。炒面做法，就是先煮再炒，面煮到八分熟撈出瀝水，放進備好的大盤里，立即加油、鹽，攪拌均勻后散開。隨后再起鍋，將五花肉放鍋里炒出油，再將香菇、蝦仁等佐料放入，炒到八成熟倒入面條、海蠣、韭菜、香菜、蔥花，并加適量調味品一起炒，攪拌均勻就可以出鍋了。

仙游“瑞祥”，在莆田民間稱為“豆丸”。“瑞祥”，又名為：水龍，瑞龍。其實，最初沒有“水龍”這個名字。“水龍”名字的由來有一個小故事：當時有一廚師讀書少、字認識不多，“瑞祥”筆畫多，寫不出來，開菜單時以“水龍”替代“瑞祥”，“水龍”和“瑞祥”“瑞龍”當地方言讀音相似，由此一傳十、十傳百地造出“水龍”的名字。

“瑞祥”的歷史典故，在莆仙民間廣為流傳，大致有三種。其一，據傳唐時，梅妃江采蘋進宮后思家鄉風味小吃，其兄便遣人往長安專做莆仙小吃豆丸進貢，唐玄宗嘗后贊不絕口。因而，在黃石江東一帶，豆丸也稱貢丸。其二，相傳，北宋元祐年間，蔡京曾以仙游民間小吃荔枝肉、瑞祥、楓亭糕等進獻給司馬光品嘗，深受贊賞。其三，元順帝嬪妃蕭麗蓉，在宮中經常親自下廚，為批閱公文的順帝煮夜宵。她特制的家鄉小吃“瑞祥”深合順帝的口味，很快就被譽為皇宮名菜。

盡管這是民間傳說，卻說明了“瑞祥”確實成為餐桌上的美味美食。“瑞祥”是豆制品，與面條一樣，是“五谷”做成的食品。在喜慶酒宴上，寓意“瑞氣吉祥”。“瑞祥”以豆腐為主料，配上花生、蝦米、肉絲、香菇等佐料，搓成圓丸，滾上淀粉后下鍋煮熟，直至豆丸浮起，香味可口。湯煮“瑞祥”，是仙游民間筵席必備的一道菜。

“燜豆腐”是莆田民間筵席必備的一道菜。“燜豆腐”的主料食材是豆腐，配有蝦仁干、香菇、雞蛋、海蠣、五花肉、蟶干、花生等佐料，燜煮起鍋，香鮮嫩滑，美味誘人。“燜豆腐”在喜慶酒宴上，寓意著幸福團圓，吉祥順利。

我國民間民俗文化各有特色，十里不同風，一村一習俗。莆仙民間筵席必備的“鹵面”或“炒面”、“瑞祥”與“燜豆腐”，這是莆仙民間獨特的民俗文化的傳承，佐證莆田文明發展史。如今，“鹵面”或“炒面”“瑞祥”與“燜豆腐”，不僅出現在莆仙民間筵席必備的食譜中，更是莆仙游子情牽夢繞的濃濃鄉味，揮之不去的鄉愁記憶。