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□余學(xué)范

飲食民俗具有地方性民族性和特色。有些食品流行面很廣，在不同的地方形成不同的特色，比如使用本土原料，具有地方風(fēng)味，或使用不同的名稱。幾個在國內(nèi)流傳廣泛的食品到了莆仙地區(qū)，就反映了這種情況。

粉心芡。莆仙傳統(tǒng)食品。地瓜粉拌成糊狀，煎成圓形薄片。這是用天然原料再做成的新原料。食用時切成條狀，加入蔬菜、香菇、海蟶、五花肉等下鍋煮。柔潤嫩滑，口感筋道。一般是家庭自做，現(xiàn)做現(xiàn)煮。市場上有賣現(xiàn)成的，可以買回家煮。莆仙粉心芡一般都是鮮的，這當(dāng)然更好吃，但保存時間短，如果做成干的，就便于存放，可以擴(kuò)大市場。莆仙稱紅薯淀粉為“粉心”。

粉心芡就是粉皮，粉皮流行于中國南北方很多地方。其原料還有大米、綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、蠶豆淀粉等，有干、鮮兩種。

索粉。莆仙傳統(tǒng)食品，選用地瓜粉拌成糊狀，放入漏瓢中，淀粉經(jīng)底孔成為細(xì)絲流出，掉入鍋里沸騰的水中凝固。攪拌后撈起，放入涼水中快速冷卻，攤成一團(tuán)一團(tuán)的，就做好了。烹煮時，放入沸騰的高湯中，加上油炸豆腐、豬肉、豆腐丸、海鮮、豆芽菜等，加上調(diào)料。柔嫩爽口，清香順滑，富有彈性。如果拌上香椿煸成的花生油，口味更佳?？梢宰约涸诩依镒?，市場上也有賣。與豆腐丸一起煮，就是“丸索粉”。以前有索粉擔(dān)沿街叫賣，現(xiàn)煮給顧客吃。

索粉即粉絲（注意此種粉絲，吃得吸不得），是莆田的粉絲。我國粉絲品種很多，一般是用綠豆粉、豌豆粉、蠶豆粉、魔芋粉，更多的是用紅薯淀粉制成的。最早傳入莆仙地區(qū)的外地粉絲，大概是山東的，所以稱外地粉絲為“山東粉”或“冬粉”。莆田盛產(chǎn)紅薯，于是用紅薯淀粉來做粉絲，就具有地方特色。莆田索粉是圓粉絲，而且是濕的。

以上兩種都是清涼食品，夏季更受歡迎。都有良好的附味性，能吸收各種鮮美湯汁配料的味道，即莆仙話所說的“吃別人味道”。莆仙產(chǎn)品是新鮮的，不必加水浸泡，馬上就可以下鍋，營養(yǎng)成分不會喪失，更加美味宜人。

寸棗。莆仙特色糕點。糯米漿壓成半干，揉成約一寸長的條子。油炸后，放入煮熟的白糖中炒。其特點是色澤金黃，外面粘以白糖粉。酥脆香甜。

我國許多地方都把這種食品當(dāng)成過年春節(jié)必備食品，大概屬于年糖年餅之類。南方叫油京果（也叫枇杷梗，因為其外形像枇杷的梗子。）北方叫江米條，江米，即糯米，這是按使用的食材和成品形狀命名。而在福建，一般叫寸棗，其成品一般有一寸長。

草索。特色油炸面食。面粉加糖加水發(fā)酵，把兩三股條狀的面旋扭在一起，油炸而成。顏色金黃油亮，香甜筋道，而且可以存放一段時間。因為其形狀像一段草繩，故名。也叫油索。

草索就是麻花。比較著名的有天津大麻花。

清明龜是仙游縣清明節(jié)食品。用糯米粉拌鼠曲草磨成的粉為皮，以綠豆加糖煮熟為餡，用龜形印模壓制，蒸熟。用于祭祖，也是一種可口的健康食品。

清明龜與我國江南地區(qū)的青團(tuán)相當(dāng)，青團(tuán)除了用艾草或漿麥草為配料，圓球狀外，其他的與清明龜相同。

薏馃。莆仙節(jié)日食品。糯米與粳米按一定比例混合，磨成漿，濾干，拌合紅糖（或白糖）和成面團(tuán)，蒸熟。一般油煎了吃。有一個謎語與此有關(guān)，謎面是“薏粿無熟（打一地名）”。沒有熟透的年糕粘上了切的刀子。粘，莆仙話說成“糊”，謎面扣“糊刀”。糊根據(jù)諧音別解為吳，謎底“吳刀”。

薏馃就是年糕。

仙凍。一種清涼飲料。仙凍草植株曬干后煎汁與米漿混合煮熟，冷凍后成半透明膠狀，質(zhì)韌而軟，滑滑的，切成小方塊，以糖或蜂蜜拌之，即可食用。仙凍清涼，是夏令消暑佳品。仙凍草，又名仙人草、涼粉草等，唇形科涼粉草屬，一年生草本植物。

仙凍即仙草凍，是福建著名的小吃之一，也流行于粵港澳。

但是莆仙也用薜荔果（俗稱蘋蔢）做“仙凍”。取出雌果里面的籽曬干，就可以用來加工成涼粉，再做仙凍。薜荔又名涼粉子，攀援或匍匐灌木。

而像面條湯圓春卷饅頭粽子線面等，也是廣泛流傳的食品，大家已經(jīng)熟知，就不在此介紹。

一種食品能流傳開來，跨越千山萬水，受到那么多人的喜好，一定有誘人的魅力。