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□今閑

土筍凍制作中

一、所在區(qū)域及地理環(huán)境

哆頭土筍凍分布在三江口鎮(zhèn)哆頭地區(qū)。該地位于涵江區(qū)東南部，東面臨海，外瀕興化灣。傳說哆頭是“浮”出來的，以前該地沙石多，故名頭。后在此居住的人口增多，就易“石”為“口”，改為哆頭。哆頭近海水流緩穩(wěn)，灘涂多細沙，海藻豐富，適宜土筍生長。

二、歷史淵源

《閩小記》載：“余在閩常食土筍凍，味甚鮮異。但聞其生于海濱，形類蚯蚓，終不識作何狀，后閱<寧波志>：‘沙口巽，塊然一物如牛馬腸臟頭，長可五六寸許，胖軟如水蟲，無首、無目、無皮骨，但能蠕動，觸之能縮小如桃栗，徐復(fù)臃腫。其涎腥，雜五辛煮之，脆美為上味。乃如余所食者，即沙口巽。’”沙口巽，也稱刺參、海參綱，刺參科。體圓形柱，長20至40厘米。前端口周生有20個觸手。背面有4至6行肉刺。喜棲水流緩穩(wěn)、海藻豐富的細沙海底和礁底。夏季水溫高時進行夏眠。環(huán)境不適時有排臟現(xiàn)象。再生力很強，損傷或被切割后都能再生。

土筍凍在300年前即被視為美味小吃。現(xiàn)在喜慶筵席、酒家賓館把土筍凍作為拼盤冷菜供用。

三、基本內(nèi)容

土筍凍是三江口鎮(zhèn)哆頭地區(qū)盛產(chǎn)的一道鮮嫩爽脆的風(fēng)味小吃。其制作方法包括選料、清洗、蒸熬、成型等工藝流程。即先將鮮活土筍放在陶缸中，用雙手反復(fù)揉搓擠壓，除去土筍腸內(nèi)泥沙粘物，再用粗竹篾篩磨擦，脫去表皮；清洗干凈后，切成小段，拌適量清水，放進鍋煮，使土筍所含有膠質(zhì)溶于水中，加入精鹽攪勻；待熟后，用小勺把土筍液倒入小碟，因含有膠質(zhì)，冷卻后凝固成型，現(xiàn)為加快成型，放入冰箱內(nèi)冷藏凝結(jié)成塊，脫出即成土筍凍。食時隨各人的口味，配上佐料調(diào)味品，如上等醬酒、辣椒醬、蒜糖醋等，清涼爽口。

四、基本特征

1.土筍凍蒸熟技藝獨特。土筍從沙子里逮出，先放養(yǎng)一段時間，以吐清雜物，然后下鍋熬煮，熬得一鍋粘粘糊糊，盛出來后裝在小碗中（以前是裝在碗腳中），待其自然冷卻之后，就凝固成“土筍凍”了。

2.土筍凍清涼爽口，是莆田傳統(tǒng)菜肴的佳品。

五、重要價值

土筍凍風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，是老少皆宜的風(fēng)味小吃，深受喜愛。

六、傳承譜系

“土筍凍”祖?zhèn)骷妓嚧鄠鳎S時序漸進，原傳承人文字資料已無從查找。

七、瀕危狀況

土筍野生于沿海江河入海處咸淡水交匯的灘涂上。現(xiàn)在土筍賴以生存的灘涂逐漸縮小，依靠土筍等小雜海生活的人不多，土筍凍制作技藝面臨瀕危。