□今閑
一、所在區(qū)域及地理環(huán)境
腐乳釀造技藝又稱莆田豆腐乳制作工藝，流傳于莆田市涵江區(qū)。涵江區(qū)位于福建省沿海中部、莆田市東北部，距福州92千米，地理位置優(yōu)越。地處木蘭溪下游，依山面海，海洋、平原、山區(qū)兼?zhèn)?，海岸線總長26千米。該區(qū)屬于典型的南亞熱帶海洋性氣候，氣候宜人，土地肥沃，物產(chǎn)豐富。
由于涵江區(qū)以三江口開港為始，拓疆于唐朝，海陸交通便利，自古商貿(mào)鼎盛，為閩中千年古鎮(zhèn)，因此構(gòu)成了優(yōu)越的民間文化發(fā)展和傳承的地理人文環(huán)境。腐乳釀造技藝由莆田市涵興食品有限公司傳承，公司產(chǎn)品統(tǒng)一以“涵興記”為商號(hào)。公司所在地涵江區(qū)涵中社區(qū)，商貿(mào)繁華，歷史文化底蘊(yùn)豐厚。
二、歷史淵源
豆腐乳又稱“南乳”，以豆腐為主原料，經(jīng)配方發(fā)酵制作而成。豆腐又名黎祁，別稱菽乳。南宋朱熹詩云：“種豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮王術(shù)，安坐獲泉布?！辈⒆宰⒄f，“世傳豆腐本淮南王術(shù)”。明代李時(shí)珍在《本草綱目·谷部·豆腐》中記載：“豆腐之法，始于淮南王劉安”。1960年河南密縣發(fā)掘的打虎亭一號(hào)漢墓中所發(fā)現(xiàn)的大面積石刻上，就有豆腐作坊的畫面，為漢代已有豆腐生產(chǎn)提供了充分證據(jù)。
用豆腐加工豆腐乳，始于公元5世紀(jì)的北魏時(shí)期，并逐漸成為我國廣為流傳的傳統(tǒng)食品。但各地的制作配方和加工技法各異?！昂d記”豆腐乳的制作技法特別，歷史可以上溯至清朝光緒年間，其創(chuàng)始人黃前至攜子梅麟、侄鐘麟在涵江鎮(zhèn)內(nèi)開設(shè)協(xié)源醬園行，后改名為鴻源醬園行，專門制作豆腐乳、醬菜和釀造醬油在市場上銷售。后來把釀造技術(shù)傳于黃鐘麟的四個(gè)弟弟，又分別創(chuàng)辦起“源美”“源珍”“源昌”“建源”四家醬園行。從清末直至20世紀(jì)50年代之前，涵江鎮(zhèn)內(nèi)先后開設(shè)了醬園行大大小小共12家，“源”字號(hào)的經(jīng)營規(guī)模和經(jīng)濟(jì)實(shí)力占全行業(yè)一半以上，制售的醬菜和調(diào)味品，聞名四鄉(xiāng)八鄰，“醬菜世家”的美譽(yù)廣為流傳。
至20世紀(jì)50年代后期，由于國家實(shí)行公私合營政策，第三代傳人黃啟廉為了響應(yīng)國家號(hào)召，把家族創(chuàng)辦的五家醬油商行與其他醬油商行一起合并，創(chuàng)辦了涵江醬油廠，繼續(xù)生產(chǎn)老牌“涵興記”豆腐乳和醬菜等產(chǎn)品。1983年，年事已高的黃啟廉擔(dān)心祖?zhèn)鞯募夹g(shù)失傳，開始把秘方工藝傳于外甥鄭建涵(現(xiàn)任莆田市涵興食品有限公司董事長兼總經(jīng)理)。鄭建涵重拾老招牌，以前店后廠的形式，創(chuàng)辦了涵興食雜店。1995年，鄭建涵正式掛牌創(chuàng)辦了“涵興食品廠”，并于1998年改制為“莆田市涵興食品有限公司”。改制后，公司更是革故鼎新、銳意進(jìn)取，因此快速成長為一家具有廣泛社會(huì)影響力與競爭力的科技型企業(yè)，走出了一條“以科技鑄造品牌”的發(fā)展之路。公司保留了“涵興記”豆腐乳的特色精髓，打造了“百年老字號(hào)”的金字招牌，并不斷創(chuàng)新發(fā)展，其工藝已獲得國家發(fā)明專利。
“柴米油鹽醬醋茶”，開門七件事，事雖小，卻無人能離其左右。老百姓腌咸菜人人都會(huì)，但像“涵興記”這樣能做出專業(yè)水準(zhǔn)的醬菜，并不是一般人能夠做得了的。豆腐乳作為一種傳統(tǒng)意義上的調(diào)味品，普遍認(rèn)為這并不是一個(gè)高技術(shù)含量的行業(yè)，然而“涵興記”研發(fā)出新一代真空、酶催化法生產(chǎn)豆腐乳的新技術(shù)，不僅獲得國家發(fā)明專利，還被科技部列入“國家科技成果重點(diǎn)推廣計(jì)劃”項(xiàng)目進(jìn)行推廣。目前，涵興公司的產(chǎn)品包括腐乳、醬菜、調(diào)味品及海產(chǎn)品等幾大系列，已經(jīng)從以前的小店鋪成長為一家具有豐富生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和悠久制作歷史的豆腐乳專業(yè)生產(chǎn)廠家。招牌腐乳傳承發(fā)揚(yáng)“百年老字號(hào)”的魅力，暢銷福建、廣東、浙江、江西、湖南、安徽、廣西、湖北、上海、重慶等國內(nèi)區(qū)域及東南亞各國。
公司成立之后，鄭建涵作為黃氏（即“涵興記”）豆腐乳傳統(tǒng)工藝的第四代傳人，十分注重傳統(tǒng)工藝人才的培養(yǎng)，注重企業(yè)的國際標(biāo)準(zhǔn)化管理，注重在繼承傳統(tǒng)基礎(chǔ)上的工藝創(chuàng)新，并引進(jìn)了現(xiàn)代化食品檢測(cè)技術(shù)，攻克了種種技術(shù)難關(guān)，完成了傳統(tǒng)工藝向現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)化的飛躍，使涵興公司發(fā)展成為一家集傳統(tǒng)工藝研究、開發(fā)、生產(chǎn)加工、銷售為一體的食品企業(yè)，擁有200多名技術(shù)工人，擁有獨(dú)立的研發(fā)實(shí)驗(yàn)室；從原材料采購到生產(chǎn)工藝、品質(zhì)檢測(cè)、倉儲(chǔ)物流形成了一套完整的食品加工生產(chǎn)體系，并在傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上不斷發(fā)展、改良、革新。超百年歷史的技術(shù)傳承，贏得廣泛聲譽(yù)，“醬菜世家”重新得到社會(huì)各界認(rèn)可。
“涵興記”的成功之路是繼承和弘揚(yáng)中華民族傳統(tǒng)工藝的創(chuàng)新之路、奮斗之路。這一歷程成功證明了“涵興記”傳統(tǒng)工藝具有強(qiáng)大的生命力。
三、基本內(nèi)容
腐乳釀造的原材料主要有：黃豆、大米、食鹽、糖、白酒等。根據(jù)祖?zhèn)髻Y料可知，這項(xiàng)傳統(tǒng)工藝之精細(xì)、成品營養(yǎng)價(jià)值之高、技術(shù)要求之嚴(yán)格，是人們難以想象的。特別是祖?zhèn)髅胤匠浞直憩F(xiàn)了我國傳統(tǒng)飲食文化中色澤、口感、香味、品相的特征，具有重要的研究價(jià)值。
腐乳釀造技藝經(jīng)過跨越百年的傳承發(fā)展，立足于祖?zhèn)髅胤?，加上精?xì)的傳統(tǒng)工藝和上等的材料，從小產(chǎn)品做出大文章，打造了現(xiàn)在的涵興食品王國，產(chǎn)品在國內(nèi)外影響極大。
腐乳釀造技藝流程比較復(fù)雜，概述如下：
腐乳釀造技藝——濾漿
豆腐乳半成品
腐乳釀造技藝—整齊裝入發(fā)酵壇
（一）加工原理
以老豆腐為坯，在已凝成豆腐的大豆蛋白質(zhì)組織上接種霉菌或細(xì)菌。由菌體分泌的蛋白酶作用，凝膠蛋白質(zhì)產(chǎn)生不同程度的分解，生成分子量較低的胨、肽和氨基酸等物質(zhì)，打破蛋白質(zhì)原有的結(jié)構(gòu)，因而口感比較細(xì)膩。但外形仍保持原有形態(tài)，表面由菌絲體覆蓋。在分解的物質(zhì)中有谷氨酸以及一些微生物體自溶分解生成的鮮味成分，故味道鮮美。豆腐乳中的甜味及咸味，分別來自所加輔料甜酒及食鹽等。豆腐乳發(fā)酵過程除原接種的微生物外，在敞開發(fā)酵過程中也進(jìn)入一些其他菌類，由于這些微生物的協(xié)同作用，使代謝產(chǎn)生的各種有機(jī)酸及醇類形成各種酯類，構(gòu)成特殊香味。
（二）加工過程
以老豆腐坯作起點(diǎn)。白坯經(jīng)接種后裝屜，保溫培養(yǎng)，進(jìn)行前發(fā)酵重毛坯，經(jīng)搓毛、腌制后裝壇，加配料封壇，進(jìn)行后發(fā)酵制得成品?，F(xiàn)“涵興記”技藝經(jīng)改革，采用“酶催化法”特殊工藝，從腌制至發(fā)酵同在一個(gè)容器中進(jìn)行，縮短了發(fā)酵時(shí)間，降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，簡化了生產(chǎn)工序。傳統(tǒng)豆腐乳發(fā)酵采用的微生物有兩類：一是霉菌，主要是毛菌和根霉；另一是細(xì)菌，主要是微環(huán)球菌和枯草桿菌。不同菌種的產(chǎn)品風(fēng)味不同。各種豆腐乳在配料上有所區(qū)別。“涵興記”豆腐乳傳統(tǒng)技藝的重點(diǎn)在于腐乳發(fā)酵。發(fā)酵類型有腌制法、毛霉法、根霉法、酶催化法四種。
1.腌制腐乳
豆腐坯加水煮沸后，加鹽腌制，裝壇加入輔料，發(fā)酵成腐乳。這種加工法的特點(diǎn)：豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵（無前期發(fā)酵）直接裝壇，進(jìn)行后發(fā)酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點(diǎn)是蛋白酶不足，后期發(fā)酵時(shí)間長，氨基酸含量低，色香味欠佳。
2.毛霉腐乳
以豆腐坯培養(yǎng)毛霉，稱前期發(fā)酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅(jiān)韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。
毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝?yán)每諝庵械拿咕匀唤臃N，需培養(yǎng)10～15天左右（適合家庭作坊式生產(chǎn)）。也可培養(yǎng)純種毛霉菌，人工接種，15～20℃下培養(yǎng)2～3天即可。
3.根霉型腐乳
采用耐高溫的根霉菌，經(jīng)純菌培養(yǎng)，人工接種，在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳。但根霉菌絲稀疏分布，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤、風(fēng)味及理化質(zhì)量都不如毛霉腐乳。
4.酶催化腐乳
“涵興記”豆腐乳的第四代傳人鄭建涵在繼承的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，他經(jīng)過長期研究，發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)豆腐乳生產(chǎn)工藝存在酶量低、生產(chǎn)周期長、易受雜菌污染且易氧化變質(zhì)等問題。他與福建農(nóng)林大學(xué)專家組成科研小組，充分發(fā)揮科技創(chuàng)新能力，研發(fā)出真空酶催化法新技術(shù)，使豆腐中所含有的人體所需蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素得以保存，又分解出對(duì)人體有益的礦物質(zhì)和微量元素。這一革命性成果已列入“國家科技成果重點(diǎn)推廣計(jì)劃”項(xiàng)目，也使“涵興記”豆腐乳產(chǎn)品質(zhì)量大為提高。
（三）制作方法
1.制坯
（1）浸泡
泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。浸泡時(shí)間長短要根據(jù)氣溫高低的具體情況決定，一般冬季氣溫低于15℃時(shí)約泡8～16小時(shí)，春秋季氣溫在15～25℃時(shí)約泡3～8小時(shí)；夏季氣溫高于30℃時(shí)約僅需2～5小時(shí)左右。泡豆程度的感官檢查標(biāo)準(zhǔn)是掰開豆粒，兩片子葉內(nèi)側(cè)呈平板狀，但泡豆水表面不出現(xiàn)泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右。
（2）磨漿
將浸泡適度的大豆，連同適量的三漿水均勻送入磨孔，磨成細(xì)膩的乳白色的連渣豆?jié){。在此過程中使大豆的細(xì)胞組織破壞。大豆蛋白質(zhì)得以充分溶出。
（3）濾漿
將磨出的連渣豆?jié){及時(shí)送入濾漿網(wǎng)（現(xiàn)已改為濾漿機(jī)或離心機(jī)），將豆?jié){與豆渣分離，并反復(fù)用溫水套淋三次以上。一般100公斤大豆約可濾出濃度為5～6B'e豆?jié){1000～1200公斤。（測(cè)定濃度時(shí)要先靜置20分鐘以上，使?jié){中豆渣沉淀）。
（4）煮漿
濾出的豆?jié){要迅速升溫至沸（100℃），如在煮沸時(shí)有大量泡沫上涌，可用人工收泡，也可使用消泡油或食用消泡劑消泡。生漿煮沸要注意上下均勻，不得有夾心漿。消泡油不宜用量過大，以能消泡為度。
（5）點(diǎn)漿
點(diǎn)漿是關(guān)系到豆腐乳出品率高低的關(guān)鍵工序之一。點(diǎn)漿時(shí)要注意正確控制4個(gè)環(huán)節(jié)：①點(diǎn)漿溫度80±2℃；②pH5.5～6.5；③凝結(jié)劑濃度（如用鹽鹵，一般要12～15B'e）；④點(diǎn)漿速度不宜太快，凝結(jié)劑要緩緩加入，做到細(xì)水長流，通常每桶熟漿點(diǎn)漿時(shí)間約需3～5分鐘，黃漿水應(yīng)澄清不渾濁。
（6）養(yǎng)花
豆?jié){中蛋白質(zhì)凝固有一定的時(shí)間要求，并保持一定的反應(yīng)溫度，因此養(yǎng)花時(shí)最好加蓋保溫，并在點(diǎn)漿后靜置5～10分鐘。點(diǎn)漿較嫩時(shí)，養(yǎng)花時(shí)間相應(yīng)延長一些。
（7）壓榨
豆花上箱動(dòng)作要快，并根據(jù)豆花的老嫩程度，均勻操作。上箱后徐徐加壓，直至成型劃塊（最好待坯冷后再劃，以免塊形收縮），要求劃口致密細(xì)膩，無氣孔。
（8）制坯過程要注意工具清潔，防止積垢產(chǎn)酸，造成“逃漿”。出現(xiàn)“逃漿”現(xiàn)象時(shí)，可試以低濃度的純堿溶液調(diào)節(jié)pH值（酸堿值）至6.0。再加熱按要求重新點(diǎn)漿。如發(fā)現(xiàn)豆?jié){pH值高于7.0時(shí)，可以用酸黃漿水中和，調(diào)節(jié)PH值，至達(dá)蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)。
2.培菌
（1）菌種準(zhǔn)備
將已充分生長的毛霉麩粬低溫干燥磨細(xì)備用。
（2）接種
在腐乳坯移入“木框竹底盤”的籠格前后，分次均勻撒入麩粬菌種，用量約為原料大豆重量的1～2%。接種溫度不宜過高，一般在40～45℃（也可培養(yǎng)霉菌液后用噴霧接種），然后將坯均勻側(cè)立于籠格竹塊上。
（3）培養(yǎng)
腐乳坯接種后，將籠格移入培菌室，呈立柱狀堆疊，保持室溫25℃左右。約20小時(shí)后，菌絲開始繁殖，籠溫升至30～33℃，要進(jìn)行翻籠，并上下互換。以后再根據(jù)升溫情況將籠格翻堆成“品”字形，先后反復(fù)3～4次以調(diào)節(jié)溫度。入室76小時(shí)后，菌絲生長豐滿，不粘、不臭、不發(fā)紅，即可移出（培養(yǎng)時(shí)間長短與不同菌種、溫度以及其它環(huán)境條件有關(guān)，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況掌握）。
3.鹽腌裝缸
腐乳坯經(jīng)短時(shí)晾籠后即入缸腌坯。
腌坯是將毛坯整齊排列于缸（或小池）中，缸的下部有中留圓孔的木板假底。將坯列于假底上，順缸排成圓形，并將毛坯未長菌絲的一面（貼于竹塊上的一面）靠邊，以免腌時(shí)變形。要分層加鹽，透層增加。腌坯時(shí)間約5～10天。腌坯后鹽水逐漸自缸內(nèi)圓孔中浸出，腌漬期間還要在坯面淋加鹽水，使上層毛坯含鹽量均勻。腌漬期滿后，自圓孔中抽去鹽水，干置一夜，起坯備用。
4.調(diào)味裝壇或裝瓶
腐乳腌坯裝壇或裝瓶灌湯，密封發(fā)酵即可。
湯汁配置的白酒、鹽、甜味料、香辛料等，要按一定比例調(diào)配好備用。
將腐乳腌坯均勻抹上紅曲米粉，待腌坯染成紅色后裝壇或裝瓶，并灌滿湯汁后封口。把壇體或瓶體清洗干凈，送入保溫房發(fā)酵，120天發(fā)酵成熟，即可出廠銷售。
四、基本特征
腐乳制作工藝具有歷史悠久、工藝精湛、文化含蘊(yùn)豐富、技術(shù)含量高等明顯特征。
1.制作工藝溯源于清，“涵興記”豆腐乳工藝，歷經(jīng)百年滄桑，曲折發(fā)展，顯示出歷史性、珍貴性的特征；
2.制作工藝復(fù)雜精細(xì)，特別是制作過程中數(shù)據(jù)的掌握，屬于絕密工藝。其產(chǎn)品營養(yǎng)成分豐富，深受百姓青睞，顯示出技術(shù)性、適用性特征。
3.制作工藝適應(yīng)現(xiàn)代食品消費(fèi)潮流，是傳統(tǒng)工藝古為今用的典范。在保護(hù)過程中可以采用封閉性與開放性相結(jié)合的保護(hù)措施，在傳承的基礎(chǔ)上可向產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)軌，有著得天獨(dú)厚的條件，顯示出傳承性、拓展性特征。
五、重要價(jià)值
根據(jù)1997年方志出版社出版的《涵江區(qū)志》第215頁“醬油醬菜”，以及莆田市文史資料第十五輯——涵江文史資料第八輯《涵江老字號(hào)五源醬園行》等大量的歷史檔案資料，證明了莆田豆腐乳制作工藝歷經(jīng)百年，傳承至今，尤為可貴。
莆田豆腐乳制作工藝經(jīng)百年傳承發(fā)展，成為“百年老字號(hào)”金招牌，在當(dāng)今盛世更加顯示出其獨(dú)特的技術(shù)工藝、歷史價(jià)值，襯托出中華傳統(tǒng)工藝的生機(jī)活力。這一傳統(tǒng)工藝涉及營養(yǎng)學(xué)、微生物學(xué)、食品加工學(xué)等諸多領(lǐng)域。根據(jù)目前的資料可知，在我國只存在著少量的豆腐乳傳統(tǒng)制作工藝，特別是傳承百年的工藝，可見此項(xiàng)傳統(tǒng)技藝的珍貴稀有。
涵興記豆腐乳組合
六、傳承譜系
1.傳承譜系
第一代：黃前至，男，出生于清光緒年間，傳承方式為家傳。第二代：黃梅麟，男，出生于近代，家傳；黃鐘麟，男，出生于近代，家傳；黃瑞麟，男，出生于近代，家傳；黃慶麟，男，出生于近代，家傳；黃嘉麟，男，出生于近代，家傳。第三代，黃啟榜，男，1950年出生，家傳；黃啟焰，男，1952年出生，家傳；黃啟藻，男，1955出生，家傳；黃啟廉，男，1957年出生，家傳；黃文鶯，女，1959年出生，家傳。第四代，鄭建涵，男，1964年出生，家傳。第五代，鄭淑貞，女，1986年出生，家傳；鄭淑華，女，1988年出生，家傳。
2.代表性傳承人
鄭建涵：2013年4月公布為莆田市第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目代表性傳承人。
七、瀕危狀況
莆田市涵興食品有限公司繼承發(fā)揚(yáng)腐乳釀造這一傳統(tǒng)技藝。但在產(chǎn)業(yè)發(fā)展中面臨如何保留傳統(tǒng)技藝精髓，如何培養(yǎng)傳統(tǒng)技藝傳人的難題。如不及時(shí)采取有效的保護(hù)措施，建立健全保護(hù)機(jī)制，這一寶貴的傳統(tǒng)技藝將逐漸走形變相，失去精髓。
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