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□木子

上世紀(jì)六七十年代，每天下午三點(diǎn)后，“魚丸擔(dān)”總是以“鏗鏘鏘”……以清脆、悠揚(yáng)叮當(dāng)作響的碗匙敲擊聲代替叫賣聲。老街上住戶一聽碗匙聲音，就知道魚丸擔(dān)來(lái)了。于是，不少人走出家門品嘗他的魚丸。

賣魚丸的師傅，人們都直呼他“魚丸妹”，也愛吃他做的魚丸，他的魚丸用海鰻、馬鮫魚做的，味道獨(dú)特。

“魚丸妹”是個(gè)身材稍高偏瘦、面相老實(shí)憨厚的中年人，圍一條白布圍裙，他一邊肩挑魚丸擔(dān)，一邊用手夾著一個(gè)小碗和一把調(diào)羹上下?lián)u動(dòng)地?fù)舸蛑呓执锝匈u著。“魚丸妹”還有一個(gè)哥哥，也在涵江老街上賣魚丸謀生，人稱“魚丸第”。

“魚丸妹”一會(huì)兒挑著走，一會(huì)兒放下?lián)樱煌Ｓ米笫志o托碗底，大拇指扣于碗內(nèi)側(cè)，用虎口扣住湯匙，然后有節(jié)奏翻動(dòng)手掌，讓湯匙擊打碗邊，發(fā)出一種清脆的聲音，這聲音會(huì)傳得很遠(yuǎn)。“魚丸第”有說(shuō)有笑地打理生意，用心烹飪魚丸，細(xì)心服侍顧客，從來(lái)不與人爭(zhēng)吵，生意做得童叟無(wú)欺。

老街上不少人圍上前來(lái)買，“魚丸妹”熟練地抓起一把魚丸，丟進(jìn)滾燙的高湯（豬骨湯）中，用中火煮熟到丸體膨脹，浮在鍋面，“魚丸第”從擔(dān)子另一頭取出小瓷碗，把鍋里的魚丸舀在碗里，再?gòu)腻佉ǔ鰺岷鹾醯母邷惯M(jìn)碗里后，再往碗里加些香油、蔥花、香料即成。那一粒粒潔白飽滿的魚丸，彈性筋道十足，爽口脆嫩，味美可口。

魚丸擔(dān)是以木料為主制成，一頭是鍋灶和裝有調(diào)味料的瓶、罐，最底層放著燒火用的干柴，另一頭的構(gòu)造如小型碗柜，上中下三格，底層放著水，上格擺著碗、匙、筷等物。中格就是放魚丸。這種擔(dān)子的特點(diǎn)是現(xiàn)煮現(xiàn)賣，所以鍋內(nèi)永遠(yuǎn)是一鍋熱氣氤氳的沸水，灶中的柴火也是長(zhǎng)明不熄的，火不太旺，是文火。

 “魚丸妹”“魚丸第”兄弟倆做的魚丸，是正宗的福州魚丸做法，其制法獨(dú)特，色清質(zhì)美，原料考究，用魚肉為皮，用豬肉為餡。先把海鰻或馬鮫魚之首割去，削去尾部、魚皮，取去魚骨、魚刺，把魚剁爛肉揉碎，搗成泥糊狀，再加清水、精鹽調(diào)和，倒入桶內(nèi)，加適量地瓜粉攪拌成半干半濕面團(tuán)狀，當(dāng)作外皮。再將五花瘦肉、蝦仁等攪成肉醬為餡。抓一把魚泥，填上肉餡，將魚泥放在掌心捏住，靠食指和大拇指的配合，從虎口擠出一點(diǎn)，然后用勺子一刮，擠出一粒圓潤(rùn)飽滿的魚丸來(lái)。

兄弟倆以自己嫻熟的打魚丸技藝，特色風(fēng)味，在古鎮(zhèn)上贏得良好的口牌，生意紅火。