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□林成彬

莆田父老總是把線面稱作“索面”。僅僅從這種俗稱的文字來源上看，就是漢唐上古的東東了。因為線面加工時，先把精制面粉加上適量的莆田貢鹽，和團揉合后，先拉出象繩子般的粗面條，再反復拉成細線般的線面。早期的線面加工工藝比較粗糙，成品如一條條細繩子般，莆田方言按上古漢語稱繩子為索，這就是莆田索面的由來了。

莆田索面和興化米粉這兩項麥與米的精細加工技藝，體現了莆仙人民的生活智慧，已被雙雙列為非物質文化遺產代表性項目。

而莆田民間對索面的烹飪功夫和巧妙用途，更足以體現莆田這個禮儀之邦的禮數意義和文獻名邦的文化蘊含。

在莆田各地，制作一碗索面都是一樣的考究。一般用十種配料，稱為十全十美。配料分別為雞蛋、花生、紫菜、紅菇、香菇、黃花菜、芥藍菜(或豌豆)、炸豆腐絲、五花肉絲、香菜葉(或芹菜葉)。

索面烹飪之法簡單而復雜。先把配料中的花生米炸熟，五花肉煮熟后切成絲，豆腐切片油炸后切成絲，雞蛋油煎成薄片后切成絲，香菇水發好后和紅菇泡洗后入鍋油炒至熟，芥藍菜或豌豆放在沸湯中汆成七分熟，撈出放入油鍋中炒熟，并加點鹽。黃花菜泡浸后入鍋炒熟。這些配料加工好后待用。然后把線面放入沸水中煮熟撈起，裝入碗中，澆上適量蔥頭煸香的花生油，滴上一些料酒，用筷子撬松線面，不致粘糊。爾后，用筷子細心地把十種配料點綴碗面，這也是一門小小的藝術，要把花生、雞蛋片絲、炸豆腐絲、黃花菜幾種黃色配料和紅菇的紅色、香菇的褐色、芥藍菜(或豌豆)和香菜葉(或芹萊葉)的綠色、五花肉絲的白色排列好，形成黃、紅、褐、綠、白的五彩之色，寓意著“好釆頭”。

在碗面上排列的十種配料，都充滿了吉祥的寓意。其中，黃花菜又名金尖，代表拔尖，出類拔萃，出人頭地。紫菜絲寓意發財，紫氣東來。炸豆腐俗稱“浮豆腐”，象征事業上升上浮。五花肉絲象征花開富貴。花生寓意添丁，人丁興旺。芥藍或豌豆其色青青，寓意青春不老。紅菇其色紅艷，象征著生活和事業紅紅火火。香菇和香菜其味芳香，寓意著好名譽，名聲香。雞蛋不僅代表著團圓，還有雞生蛋、蛋生雞永續繁衍的含義。而碗中的索面，每一條都長長的，象征著長命百歲，莆仙方言“面”與“命”諧音，故有此說。

這樣的一碗索面，蘊含著百般深情的祝福，怪不得一碗索面，派用幾多用場，繹出幾多雅稱。凡是男兒婚之喜日，不但新婚夫婦要吃一碗索面，雅稱吃“象頭面”。古代結婚叫結發，男女雙方都要梳理發式，舉行“象頭禮”，所以，結婚時吃的索面稱為“象頭面”。在鄉下，婚慶喜主人家還要做百十碗“象頭面”送到族親家中，以共同分享吉慶。

無論男女，壽慶之日，都要吃一碗索面，祝福壽星長命百歲，這個場合，索面被雅稱為“長壽面”。壽星在祝壽之日，還會烹制好多長壽面，分享給至親好友，表示大家都會長壽。此俗叫“分十面”，因為莆田方言祝壽稱為“做十”，即五十歲起，每增十歲，都要隆重慶祝一番。孩子出生滿月時，除了孩子要象征性地吃點索面，主家還要烹制好一批索面，分給親朋好友，共享共慶，俗稱分“出月面”。親朋要出遠門餞行時，或從遠方闊別故里歸來時，都要為之做好一碗索面。出遠門的，為之送順風，叫“順風面”。榮歸的，為之接風，叫“接風面”。親朋在人生旅途中不幸遇險遭難，逢災歷劫，而后化危為安的，都要為之制作一碗索面，為之壓驚，為之慰籍，民間雅稱為“求長面”，意為有長長的生命在，一切災難都不可怕！

凡是做生日的人，都要為之備好一碗索面，雅稱“生日面”，以祝福其長生不老。

凡貴客親人上門，主人都會為之烹制一碗索面，先行款待之禮，雅稱“點心面”。

莆田人在春節正月初一早上和正月初四或初五做大歲的早餐，人人都要依例吃上一碗索面，雅稱的“祝歲面”，寓意吃了這碗索面，就增加一歲了，所以有“祝歲面”吃過添一歲”的說法。

 索面在莆田元宵佳節中最為流行。因為是一場盛大的人神共享、文化交融、友誼交往的節日，里社村莊之間，輪流著慶祝上元佳節，由各地推舉的福首主持節慶系列活動。其中的重頭戲是迎神賽會，互相邀約親朋好友來看“鬧熱”，這樣，竟然把一日的元宵節延長到近一個月。在這個漫長的節日中，接待四方來客賓朋的食品最常見用一碗索面，被稱為“元宵面”。這種元宵面通常作為待客的午餐，也算是一種方便餐。而元宵晚餐則被稱為“吃元宵暝”，文人雅稱為“元宵宴”。隨著媽祖文化的傳承與弘揚，莆田現有媽祖廟宇一千多座。媽祖女神的元宵巡安、三月二十三日的生誕慶典、九月初九的升天紀念活動以及每月初一、十六的進香朝拜，每座媽祖廟都會迎來大批的媽祖信眾。媽祖廟接待信眾時，大多采用一碗索面，既方便，又有很深厚的文化意義，因為索面制作的食材大都來自祭祀媽祖的貢品，線面、紫菜、香菇、紅菇等都是現成的，而且是供神之物，祭事完畢后，用以烹制出一碗碗可口的索面，被稱為“吃福余”，吃過之后保平安。因此，這種索面被雅稱為“媽祖面”“平安面”。莆田索面作為一種吉祥美食，不僅僅成為當地人的至愛美食，也成為八方來客青睞之物。因為區區一碗索面，蘊含著濃濃的地方味、文化味和人情味。

正是:一碗索面百般情，千載流傳到如今。吉祥美食斯為首，個中滋味實無窮！