□文/林成彬 圖/吳芹芹
序言
莆田地處閩中，依山傍海。得天獨厚的自然資源優勢和興化人民幾千年積累的生活智慧，構成了這里絢麗多彩、特色鮮明的美食文化。
莆田區域菜品的鮮美之味、地域之味、文化之味，讓人回味無窮，品味一生。故鄉的味道，是永遠的鄉愁記憶。
這次展示的二十五道菜品，匯集各縣區特色佳肴于一堂，展顯各名廚大師絕技于一宴，為人們帶來一次舌尖美味的極致體驗。
溫湯羊肉
豆丸
套腸
土筍凍
豎蟶
白焯章魚
豆漿炒米粉
燜豆腐
荔枝肉
海蠣油餅
體驗燕皮制作
做紅團
金豆腐
非遺市集。框內為春卷
菜 品 簡 介
【仙游縣】
一、溫湯羊肉
又稱白切羊肉或干燜羊肉，是一道非遺美食。相傳，在明代抗倭時，仙游賴店一戶人家正在蒸制一只全羊，作為辭年祭祖供品。鍋里蒸羊的水剛沸，忽報倭寇來襲，便把鍋中的羊連同水藏在禾草中。次日，一家人逃難回來，都餓壞了，記得那只羊，急急切片來充饑，倍覺肉嫩味美，全無腥膻異味。于是，溫湯羊肉烹法相傳至今。
二、海蠣油餅
海蠣又稱牡蠣、生耗、蠣房。宋代莆田狀元黃公度在殿對時說，興化特產“唯子魚、荔枝、蠣房、紫菜”。海蠣富含鋅、硒等微量元素，有生精補髓之功效。在米漿中加入鮮蠣，油炸成金黃色的海蠣餅，香味誘人，美翻舌尖。
三、豆丸
豆丸，在仙游民間有個吉祥的別名叫“瑞龍”。其做法是把豆腐擠碎，加入肉丁、花生仁細片、香菇丁、香菜末等配料，搓成小丸，外表沾上淀粉，放入調制好的高湯中煮熟即成。
四、套腸
套腸，雅稱“九曲廻腸”。表示牽腸掛肚，常懷思念之情。傳說明代戶部尚書鄭紀少時家貧，過年時，連祭祖用的祭品也沒有。鄰居送來一副豬小腸，年方十歲的鄭紀巧妙地將小腸環環相套，制成元寶形狀，既好看又好吃，從此后民間仿效此法，套腸成為一種地方美食。
【涵江區】
五、土筍凍
土筍凍是莆田風味小吃之一。涵江哆頭海域所出產的星蟲，潔凈多膠，是烹制土筍凍的上乘原料。星蟲破土洗凈后，入鍋熬煮，蟲體膠質溶化湯中，裝入小碟，冷卻之后凝成透明塊狀，晶瑩剔透。佐以蒜泥、老醋、生抽，其味極美。土筍凍含有大量的膠原蛋白，有美顏之效。
六、海蠣溜
溜，是莆田民間的一種烹飪技法。用淀粉為漿，裹于海蠣表面，在湯水沸騰時，逐粒入鍋，最大限度地保留了海蠣的天然原味，特別鮮美。海蠣被譽為“海中牛奶”，這一道海蠣溜羹湯，具有滋陰補陰之效。
七、豎蟶
豎蟶是莆田的一道傳統名菜。其原料首選涵江哆頭的“白玉蟶”，以個頭較大的老蟶為最佳。老蟶洗凈后，緊緊相挨，逐個豎立于燉罐之中，加上適量的姜片、老酒、醬油、精鹽，入籠蒸制二十分鐘即可上桌。其特點是:蟶肉嫩鮮，湯汁甘美。
八、炒八素
炒八素曾被評為福建名菜。其名叫炒八素，其實是炒八葷。全是用豬肚、豬肝、豬腰、豬心、小腸、大腸、小肚八種豬內臟為主料。相傳，明代時涵江有位名廚，善制此菜，香傳數里。此菜本無名字，名廚讓一位朋友僧人起個名。僧人受不了菜香的誘惑，故意起名為“炒八素”。此后，僧人常來品此菜，一飽口福。
九、燕皮扁食
莆仙有兩種扁食。仙游扁食以面包肉，叫做餛飩；莆田扁食以肉包肉，稱為燕皮扁食。包好的肉燕形似燕子，故名燕皮扁食。相傳，宋代時，梯云齋書院為了尊師，特地研制出燕皮扁食，作為老師的夜宵，所以被稱為尊師美食。其特點是皮韌餡香，食之回味無窮。
十、江口鹵面
在唐代初，莆田南北洋平原尚未開發，旱地作物以麥為主。所以，莆田先民對面食的吃法十分講究。“莆田四面譽八方”，說的是鹵面、炒面、燜面、索面四種面食烹法巧妙，名傳遐邇。江口鹵面以鹵煮之法，集山珍海味食材，熬煮鮮美湯汁，使美味滲透于面條中，自然不同凡響，被稱為“盡山盡海一碗面”，因此身價百倍。
十一、白焯章魚
章魚是一種奇特的海洋動物，有三個心臟、兩套記憶系統，大腦中有5億個神經元，是極靈敏的海生動物。莆仙民間有吃章魚補腦力的說法。章魚烹制之秘訣在于反復磨制，使之肉質結構變嫩變脆，用水白焯，風味最佳。食用時可根據口感需要調制不同的配料，以調其味。
十二、豆漿炒米粉
興化米粉始于宋代，被譽為世界上最早的便食。用地道的豆漿炒制米粉，使豆香和米香融和一體，便是一種特色小吃。涵江的豆漿米粉歷史悠久，在民間廣泛流傳，早餐店里是一種當家美食。
【秀嶼區】
十三、金豆腐
金豆腐也稱油炸豆腐，是莆田鹽囟豆腐經過花生油炸制之后，色呈金黃，味飄清香，成為人見人愛的一種地方美食。食用時，佐以特制的調料，味道更美，百吃不厭。
十四、南日燴鮑
莆田民諺曰:“南日鮑魚第一鮮”。南日鮑是莆田秀嶼區南日島海域的著名特產，產品已獲中國地理標志。其特點是個大肉鮮味美。據莆田縣志記載:清代時，莆田就有多家專營“鮑魚宴”的酒樓，傳統的鮑魚烹飪技法有燴、蒸、鹵、燜、燉、炸等多種，可制成一桌滿滿的豐盛的鮑魚宴。
【北岸】
十五、金錢粿
金錢粿以糯米粉制成金帀形狀而得名。是莆田宴席中的一道必備佳肴。金錢粿源于宋代，因仙游飛錢巷朱媽因善得福，散盡家產濟人，感動九仙，無數金錢從天飛來，堆滿了飛錢舊居。這個故事承載一種美德，連同金錢粿美食千年流傳。
十六、爆炒花蛤
花蛤肉嫩味鮮，是莆田沿海貝類特產之一。二0一八年，莆田花蛤榮膺福建省十大農業品牌。莆田花蛤個大無沙，是極好的食材。爆炒花蛤以熱鍋快炒之法烹制，保持天然原味，口感特好，營養豐富，不失為一道特色美食。
【湄洲島】
十七、黃瓜魚飯
離湄洲不遠的黃瓜島因盛產黃瓜魚而得名。黃瓜魚的魚膘有很好的食療同功之妙用，因此愈顯珍貴。相傳在明代時，湄洲島上有個孝女，聽郎中說，重病的母親要常吃黃瓜魚飯，慢慢調養，才能康復。當時的女孩子不能出海，她女扮男裝，駕舟出海捕撈黃瓜魚，還親自烹制出可口的黃瓜魚飯。后來，母親不但病全好了，還活到九十九歲。從此，黃瓜魚飯被稱做“孝女飯”。
【荔城區】
十八、燜豆腐
莆田的燜豆腐這道名菜，傳說是宋代時涵江郭氏三代孝家中的“孝子羹″。古時候老人牙齒脫落，沒法補上，吃飯很不方便。郭氏兒媳婦為了服侍好年邁的公婆，用豆腐和海蠣、白玉蟶、嫩菜葉烹制成美味好吃的燜豆腐，老人得以頤養天年。郭氏的孝行受到皇帝的表彰，這道名菜也在莆仙廣泛流行了。
十九、荔枝肉
常言道:老婆餅里沒老婆，荔枝肉中無荔枝。原來，荔枝肉是用精肉制成的，經烹制之后，狀如荔枝而得名。傳說，唐代時，莆田才女江采萍被選入宮，因她酷愛梅花，被唐明皇封為梅妃。后來楊貴妃得寵，設計把梅妃打入冷宮。江梅妃思念故鄉，思念荔枝，天天在畫荔子圖。侍女看懂了她的心思，便制作一盤狀如荔枝的肉，讓她聊解思鄉的憂愁。這便是荔枝肉的由來。
二十、熗肉片
熗肉片烹制技法源于宋代的插肉法。原來在淀粉熬的稀粥中插入肉片，肉嫩而味美。莆田民間的熗肉、熗蟶、熗蚮、熗魚片，皆用此法。現在改良為把肉片用淀粉、調料腌制好，一片片地放入高湯之中，加上五味菜，一碗湯清肉鮮的熗肉片就做好了。
二十一、紅團
紅團是莆田特有的一種美食。據明代思想家黃了凡的《了凡四訓》一書記載:莆田林婆，常以粉團(即紅團)施人。一道士為驗其誠，連白吃三年。道士確認她是個大善之人，當有大福報，便為林婆選個風水寶地，后來子孫人才輩出。這個關于唐代九牧林媽因善得報的紅團故事，證明了紅團一千多年的歷史。紅團在莆田被視為吉祥文化，視為美德象征。其寓意為團團圓圓、甜甜蜜蜜、紅紅火火，在節日、婚慶、壽慶、滿月、喬遷等喜宴上，紅團是一道必不可少的美食。
二十二、老蟶絲瓜煎
老蟶和絲瓜皆為清涼之物，兩者味道都有鮮美甘甜的特點。老蟶配絲瓜，煎成一道夏令美食，養眼養生又養氣，確實體現了廚師的一片匠心和創新創意。
二十三、滴露鴨
滴露鴨是莆田民間傳統的滋補菜肴。整鴨宰好洗凈，置于容器中，加入適量的姜片、蒜瓣、紅菇、老酒、生抽，滴水不加，用文火熬制出鴨露，為吸納油膩，可加入鴨血收油。食用前，把整鴨切片，浸在鴨汁之中加熱即可。其特點是:鴨肉嫩香無比，鴨露味道醇美。
【城廂區】
二十四、春卷
春卷在古代叫春盤，唐代著名詩人杜甫詩云“春日春盤細生菜，忽憶兩京梅發時。”當時是作為一種節日的美食。而莆田春卷則是源于蔡襄母親盧氏為照顧好兩個苦讀詩書廢寢忘食的兒子，特地把米磨成漿，煎成薄皮，卷包菜蔬，經過油炸而成為一種便食，蔡襄和弟弟蔡高可以一邊讀書，一邊吃春卷，正是讀書吃飯兩不誤。后來，蔡家兄弟雙雙高中進士，出人頭地。蔡襄有詩為證:“春盤食菜思三九，人日書幡頌萬千”。莆田民間常以春卷來為兒女求學作勵志教育。
二十五、麥煎
麥煎是莆田常見的一道美食。相傳，明代陳經邦小時家境困難，鄰居張嬸很疼愛這個聰明的孩子，常以麥煎送他充饑。陳經邦后來中了進士，當過國師。他四十六歲那年回鄉省親，見到張嬸孤苦伶仃，便決意辭官回家，來照顧張嬸的晚年。這個報恩的故事被編成莆仙戲，戲名叫《陳經邦吃麥煎》。
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