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□余學(xué)范

豆?jié){炒

剪蚮

熗蟶

說到莆田飲食，人們常常將目光投向那些餐館里的大菜名菜，或小吃。但是，老百姓的家常便菜，卻較少有人關(guān)注。家常菜雖然普普通通，上不了餐館酒席的菜譜，卻是老百姓居家日常要做要吃的菜肴；而且原料特異，具有自然氣氛和本地風(fēng)味，對家鄉(xiāng)人來說，覺得親切，溫馨，也是游子心目中的家鄉(xiāng)的味道。以下介紹一些比較普遍的家常菜。

首先看看以植物類原料為主要食材的家常菜。

燙米粉。莆田米粉潔白，很細(xì)，易熟。隨便在沸騰的湯汁里燙一小會(huì)兒，就熟了。撈起來，加點(diǎn)湯汁和料，既吃得飽，又吃得好。有時(shí)候連捆綁米粉的稻草都不要解開，直接放進(jìn)去，燙熟后提著稻草撈起來。不過莆仙俗語說“米粉吃別人味素”，意思是，米粉本身沒有什么味道，只是吸收了與之共煮的食材的味道，比如放入燉熟的雞湯中去燙，就帶有雞肉的味道，放入熗蟶中燙熟了就有鮮美的蟶子的味道，放入花生漿中就有香噴噴的花生味道，真是“米粉納百味”。所以有熱湯汁就可以燙米粉，又簡單快熟，是一種快餐。福州一些飲食店也有這個(gè)菜，起名“撈化”。這從另一個(gè)方面揭示這道菜的特點(diǎn)。確實(shí)只有莆田米粉才可以從湯汁中撈起來（外地的米粉米線要用鍋鏟或瓢舀起來）。

煎馃。大米磨成漿，加入配料調(diào)料，倒入鍋中煎成薄片。兩面被油煎成米黃色，再加上配料調(diào)料的味道，吊人胃口。但是容易飽，不能吃太多。農(nóng)村煎馃，往往把部分米漿，做成鍋邊糊，與煎馃搭配，效果很好。

菜飯。以前農(nóng)村只是在煮稀飯時(shí)，加入蔬菜，蝦米、油等，意在換換口味。后來配料漸漸豐富了，有豬肉、香菇、海鮮等，鮮美可口，營養(yǎng)豐富。菜飯的檔次與配料的豐盛程度成正比。比較有名的是芥菜飯和包菜飯，還有芋頭飯，蟳飯。

豆?jié){炒（米粉）。這只有豆?jié){邂逅莆田米粉，才有的美食。是莆田獨(dú)有的。   

大白菜燉油炸豆腐（俗稱“山東白炕浮豆腐”。炕：用火久煮使?fàn)€。）用大白菜燉本地的油炸豆腐，這道菜鮮甜，去油膩。特別是本地豆腐，是用鹽鹵點(diǎn)制的，采用特殊的油炸技術(shù)，吃起來特別細(xì)嫩，是真正的本地風(fēng)味，外地豆腐絕沒有這種口味。許多在外的莆田人，都想念家鄉(xiāng)的油炸豆腐，離開莆田時(shí)，總會(huì)帶走一點(diǎn)。

豆腐丸。與油炸豆腐一樣，豆腐丸也深受人們喜愛。做法是：豆腐捏碎，加上豬肉、蝦米、香菇、芹菜、蔥等，搓成比桂圓顆粒稍大的圓球，外表沾上干淀粉，放入滾開的多量的水中，煮至浮出水面，撈起瀝干。另鍋?zhàn)鰷瑢⒍垢璧谷耄笫欤蜏浴Ｍc其他食材一起煮，如在熗肉里面加入豆腐丸，或與索粉一起煮（俗稱“丸索粉”），相得益彰，形成獨(dú)特風(fēng)味的美食。如果用食用紅將豆腐丸外表著上紅色，就是喜慶食品。每年農(nóng)歷二月初一，龍?zhí)ь^前一天，城廂區(qū)龍橋街道泗華村有搶豆腐丸的民俗，據(jù)說搶到的有福氣。

索粉，也寫作泗粉，是以地瓜粉為原料，經(jīng)壓條等工序制成的絲條狀食品，不經(jīng)曬干。用高湯和豆芽菜及其它配料一起煮。爽滑，富有彈性。

粉心芡。地瓜粉加水調(diào)成糊狀，倒入鍋中攤成片，再切成條。加上各種配料如豬肉、海鮮、香菇、韭菜等，加適量水，炒勻。柔軟彈脆。

煮線面。把線面放入多量的沸水中煮熟，撈起來后，拌上油和調(diào)料，就可以吃了。往往還要煮點(diǎn)羹湯。這樣吃相當(dāng)于快餐。舊時(shí)莆田人請客，一般煮線面，而每年正月初一早上人人的早餐都是一碗線面，不過這兩種線面上都要放滿煮熟的佐料如黃色的煎蛋、黃花菜，紅色的炒花生仁，紫黑色的紫菜，綠色的豌豆莢等，似乎透露出人們對菜肴色彩的追求。

其次看看以動(dòng)物類原料為主要食材的的菜肴。

煎蚮。海蠣洗干凈后，加上韭菜姜蒜等，用濕淀粉拌勻，倒入鍋中煎成片。淀粉不要加太多，煎成的成品中海蠣一個(gè)個(gè)分明可見。家常菜中沒有油炸的。海蠣的另一種吃法是熗蚮。

熗蟶。蟶子去殼洗干凈后，用淀粉拌勻，一個(gè)個(gè)加入滾開的湯汁中，待浮起加上蔥花就可以出鍋食用了。這樣煮成的蟶子鮮嫩可口，滋補(bǔ)，是一種獨(dú)特風(fēng)味的莆田菜，一般在家中做，飲食店里吃不到。海蠣也可以這樣煮成熗蚮，也叫“蚮猴”。普通酒席上，一般在炒米粉后，接下去上一道熗蚮，一干一湯，正好搭配。還有熗肉，也是家常菜，街上也有熗肉店。

腌帶魚（俗稱“咸帶”），即鹽腌的帶魚干，煎熟后食用。肉質(zhì)老韌，仔細(xì)咀嚼，雖然有點(diǎn)兒咸卻滿是香味。是以前飯桌上常見的菜。現(xiàn)在少見。還有鹽漬梭子蟹，那是用蟹肥膏滿的梭子蟹腌漬的，屬于較高級(jí)的菜。

冬瓜燉青蟹（俗稱冬瓜炕蟳）。青蟹切成段后，沾上蛋液稍微煎一下，加入冬瓜湯中燉熟。味道鮮美。而且蟹殼紅，冬瓜青，色澤相配很好。民間認(rèn)為這種湯滋補(bǔ)，清涼，特別適合在夏季食用。莆田面山靠海，地氣卑濕，特別是夏天雨水多，天氣悶熱，容易發(fā)生濕熱、疰夏、生瘡生疔等病。民間認(rèn)為，多吃清涼食品可以預(yù)防這些疾病。所以莆田人不吃辣，而清淡、清涼食品大受歡迎。夏天，人們常吃冬瓜、苦瓜。特別是苦瓜，有人還會(huì)與鹽腌楊梅一起煮，雖然那苦澀咸酸的味道會(huì)使一些人皺眉頭，但是許多人卻吃得津津有味，因?yàn)槿藗冋J(rèn)為那是清涼食品。

蛋卷。雞蛋打成蛋液，炒鍋?zhàn)⒂蜔裏幔ㄒ徽{(diào)羹蛋液在鍋里，在上面放切成細(xì)塊的豬肉餡，邊煎邊用成形的蛋液蓋上餡，然后翻過來，煎熟。

鮮蟶炒蛋。蟶子洗凈去殼，與韭菜及調(diào)料一起放入蛋液中拌勻成糊，下鍋用慢火炒熟。

最后介紹有關(guān)甜品。

糯米煎。糯米加糖煮成干飯，搓成餡餅狀，再放入鍋中用油煎，兩面焦黃，美味可口。以前一般用作祭品。也有咸的。

碗糕。做法：大米浸泡后磨成漿，加入適量的糖和酵母。發(fā)酵后，倒入瓷碗中，放入蒸籠蒸熟，待冷卻后從碗中取出。碗糕由于膨脹會(huì)凸起高出碗面，上面裂成幾瓣，像一朵盛開的花，又像在笑。吃起來筋道、細(xì)嫩、鮮甜。

莆仙家常菜取材廣泛，其風(fēng)味特點(diǎn)是清鮮，不膩，喜湯，重原味，具有海洋特色，適合莆田人的口味。鄉(xiāng)土氣息濃厚。一個(gè)地方的家常菜也是“適者生存”的結(jié)果。