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□何愛紅

這幾天在老家吃飯，母親又忙著為我購魚燒魚，坐享著母親烹飪的紅燒魚，眷戀與溫馨在心上經(jīng)久縈繞……

母親習(xí)慣將烹制出來的魚，擺在餐桌上靠我座位的那邊，以方便我這只“大貓”享用。每回，當(dāng)色香味俱全的紅燒魚端上餐桌，飄繞的柔柔“味之云”在屋內(nèi)漫延迂回之時(shí)，總令我垂涎欲滴，露出了“饞貓貓的嘴臉”；美味當(dāng)前，總感覺自己的鼻端也沾上了母親的魚湯……我匆忙盛一小半碗米飯，慢慢地享用著母親烹飪的魚兒。

許多年來，我享受著母親烹制的魚兒，依然有按捺不住的食欲。鯉魚、鱸魚、黃花魚、帶魚……只要是上桌當(dāng)下飯菜的，母親便以紅燒魚的方式烹制一番。

曾經(jīng)好奇的是，同樣是街市買的魚兒，為何在母親的手上變得如此乖順、香嫩誘人？母親曾在廚房里，一步步教授我，紅燒魚在烹調(diào)上獨(dú)具特色：一是要旺火，用大火、小火交替使用，以烹出美味；二是調(diào)料比例適當(dāng)，投放時(shí)間要在煎魚后的三個(gè)時(shí)段；三是要知生抽、醬油、蠔油上色及勾芡的時(shí)間，當(dāng)然還需在下醬油之后，加入些白糖和老醋；如此這般，燒制出來的成魚，才會(huì)紅亮、滑潤、鮮嫩，且有金褐色外觀的養(yǎng)眼之美……

多年前的一段時(shí)間，我很依戀母親烹制的泥鰍。在那段時(shí)間里，上桌吃飯總會(huì)見到一大碟煎至金黃的泥鰍，帶著點(diǎn)醬油色的魚湯，撒有碎碎的香菜為其添色添味。烹好的條條泥鰍，在碟中以嬌俏、惹人垂涎的身姿，瞪著我將它們一口一口地下飯。母親曾在飯桌上邊吃邊教授我：泥鰍滑溜，買回來倒盆里，先抓一把鹽放進(jìn)，泥鰍會(huì)掙扎，會(huì)互相揉搓干凈身上粘滑的污垢；待它們安靜下來，再倒點(diǎn)面粉揉搓，后以清水洗凈，稍稍瀝干。烹飪時(shí)，倒入蔥、姜爆香，一起在油鍋里煎一下；煎至泥鰍兩面微黃后，加入料酒、生抽、白糖、鹽，再加少許水，先用大火烹煮三分鐘，再用小火燉煮幾分鐘，當(dāng)調(diào)料與泥鰍入味，湯汁濃稠得剩三分之一時(shí)，即可盛盆上桌，撒上蔥花、香菜點(diǎn)綴。

曾見過很多人家將帶魚油炸或者干油煎下飯。而帶魚在母親手中，必定是以另一番風(fēng)情出現(xiàn)在餐桌上。烹飪過程大致與紅燒魚過程相似，但多伴上了辣椒、筍絲或榨菜絲，成品之時(shí)必是帶點(diǎn)湯汁上桌。每回這樣一碟湯汁濃稠、色香味俱全的燒帶魚被母親擺在眼前時(shí)，我總會(huì)不由自主地為母親的耐心點(diǎn)贊。夾起一大塊微辣、肥嫩的帶魚入口，其鮮鮮嫩嫩，細(xì)膩爽口，簡(jiǎn)直妙不可言。

母親的燉魚湯是湯如玉液，香美濃濃，讓人想一飲而盡，舌舔唇邊，回味無窮。

一次婆婆住院，我在下班時(shí)，匆匆將市場(chǎng)處理好的鱸魚帶回家燉湯。我是在高壓鍋里直接下了涼水、姜、紅菇、魚塊，按下燉魚按鈕，待魚兒熟透，送至病房，魚肉燉爛分離成碎片，魚刺夾在紅菇中，魚湯水色紅，未見母親往日燉的濃脂白潤；清湯中夾著爛魚碎肉，一鍋魚如爛粥一般……當(dāng)時(shí)羞于自己的廚藝，想起平日母親的魚湯：色白如乳，肥而不膩，魚湯可凝聚如珠……我有些后悔多年來只顧餐桌上的享受，從沒請(qǐng)教過燉魚的程序與做法。我又重購了兩條黑魚，回家學(xué)習(xí)母親燉魚的巧法。母親不慌不忙地拿出冰箱里的蔥、姜、蒜讓我切片切絲，她將魚洗凈切大塊；然后她在鍋里倒入油，油熱煎至魚塊金黃時(shí)，沿鍋邊倒入熱水，水需沒過魚肉；加入幾朵浸泡過的紅菇，一些手掰開的白豆腐，以及姜絲、料酒、鹽，開大火8分鐘，再改小火燉12分鐘……一鍋由紅菇與白豆腐燉出的魚湯上桌了，湯色粉紅玉潤，魚肉嫩滑粉白，香味撲鼻，讓我心里一陣佩服，沒上過一天學(xué)的母親，竟然有如此烹制美食的細(xì)膩之心……