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□李金賢

色香味俱全的鹵面

鹵面所需配料

溫火烹調(diào)

加蝦仁、蟶干等

加蛋煎、烘干紫菜、韭菜

江口吳氏鹵面?zhèn)鞒腥藚俏谋莾S鄉(xiāng)江口海星村人。海星，北接新前村，南鄰新墩村，東靠興化灣，西界李厝村。村民自古以來以海謀生，故有海星之稱。全村行政區(qū)域總面積56.27公頃，人口2200多人，海外僑胞及港、澳同胞4000多人。

在僑鄉(xiāng)江口，鹵面被賦予特殊涵義，寓意長長久久、綿綿不斷，成為人們祈望吉祥平安象征。大凡華僑回鄉(xiāng)探祖，宴席上必點出地道江口鹵面，親友聚在一起共話家常、共同品嘗。年輕人出遠(yuǎn)門，家里人也要特意煮上一碗家鄉(xiāng)鹵面，希望他不忘家鄉(xiāng)，鄉(xiāng)情親情永駐。江口吳氏鹵面至今已有近百年傳承歷史，體現(xiàn)民俗特色，對研究莆仙傳統(tǒng)飲食文化有著特殊意義。    

江口吳氏鹵面最初起源于江口名廚陳侯英。陳侯英最早在江口頂街開雙龍香飯店，以其獨特的鹵面烹調(diào)技藝而名揚江口、橋尾一帶。建國后，因江口地處福廈公路交通要沖，水陸交通便利，外地人出入頻繁。許多客商在雙龍香餐館吃過鹵面后，都對江口鹵面贊不絕口。因江口鹵面色香味俱全又物美價廉，一時間賓客紛至、名揚遐邇。

后來，江口鹵面?zhèn)鞯搅岁惡钣⒌耐降芰趾谥稚希?jīng)過他的改良，形成了鹵面、炒面、雜燴面、湯面等多個品種。其中，鹵面功夫最為拿手。建國初，這項工藝又傳給林黑柱的徒弟吳文兵的手上，他們兩人把鹵面這一傳統(tǒng)的手工技藝進一步改良，做到青出于藍(lán)而勝于藍(lán)。1979年恰逢改革開放之初，林黑柱本著“先富先光榮”的意識，在當(dāng)?shù)仡I(lǐng)導(dǎo)的多方鼓勵下，最早在江口郊上開了一家黑柱飯店。因其為人老實，從不偷工減料，煮出來的鹵面被譽為江口一絕。1988年，莆田電視臺《開放時光》欄目組慕名而來，到江口鎮(zhèn)專程采訪了江口鹵面技藝，并為江口鹵面特地制作了一期節(jié)目，后錄制的節(jié)目在福建電視臺、莆田電視臺播映，收到了積極的反響。1988年，林黑柱的徒弟也在江口開了一家錦江餐館，其制作的鹵面知名度一點也不亞于黑柱飯店，當(dāng)時許多食客紛至沓來。在他們兩師徒所開的飯店帶動下，特別是在鹵面這一招牌菜的影響下，江口鹵面的知名度與時俱增。上世紀(jì)90年代初，林黑柱去世后，吳文兵一直經(jīng)營餐廳生意，經(jīng)過其言傳身教，許多學(xué)徒都掌握了這一傳統(tǒng)技藝。他們出師后，就在江口和莆田、福清的許多地方經(jīng)營飯店，江口鹵面的技藝也跟著到處流傳。吳文兵后來經(jīng)營佳成酒樓等多家餐廳，承包江口三星級酒店運永勝酒店的信友餐廳，每天還親自掌勺，其最拿手的菜肴仍是“江口鹵面”，酒樓的生意蒸蒸日上。現(xiàn)在，隨著江口鹵面幾代師傅的傳承，許多江口乃至外地的廚師大體上都能掌握這個烹飪技藝，江口鹵面的分店遍及莆田各地，甚至省內(nèi)外。但唯有江口當(dāng)?shù)刂蟪龅柠u面和吳文兵掌握的鹵面功夫才算是正宗的技藝。

江口鹵面是莆田一道絕佳的菜肴，同莆田燜豆腐、炒興化米粉、西天尾扁肉、天九灣熗肉、石室?guī)r煎粿、仙游套腸等一道，構(gòu)成了莆田特色的美食文化。其中，江口鹵面以其風(fēng)味絕佳、地道正宗而獨樹一幟，成為莆田人民餐桌上一道不可缺少的特色菜肴。

鹵面的做法全國各地都有，莆田各地的鹵面也不盡相同，關(guān)鍵就在于面的筋道、熬的高湯和配料，以及烹飪的火候了。江口吳氏鹵面對面條的加工有一定的要求，面條要用優(yōu)質(zhì)面粉，加一定比例的清水?dāng)嚢瑁?jīng)碾面機反復(fù)碾壓加工，生產(chǎn)出白、細(xì)長且又有柔韌性的面條。如果面端上來5分鐘就糊了爛碎了，那表明這個面做得很失敗。熬高湯也是重要的程序，得挑選豬骨頭里最好的骨段，熬出來的高湯要白花花的，香噴噴的，油而不膩，多少骨頭加多少水都要講究，稠了不行，稀了也不行。配料方面，瘦肉、香菇、蝦干、海蠣、蟶、韭菜都是常用的，拌和一點用蒜末熱過的生油，要在視覺和嗅覺上把食客征服。廚師的火候也很講究，煮面最好要用鐵鍋，而且要用柴火燒，溫度適中，經(jīng)過精心烹調(diào)，制出不硬、不爛、有柔韌性的食面，最后給鹵面上添加經(jīng)烘干的紫菜、油炸花生仁、蛋煎、韭菜、香菜，并排出圖案，色澤艷而不俗，形成一道色、香、味俱全的菜肴。

江口鹵面是逢年過節(jié)、婚喪喜慶的象征性食譜，對研究莆仙傳統(tǒng)飲食文化有著特殊的意義。

傳承譜系

1.傳承譜系

第一代：陳侯英（系閩侯人，在江口經(jīng)營飯店）；

第二代：林黑柱（系陳侯英的徒弟）；

第三代：吳文兵（系林黑柱的徒弟）；

第四代：吳海涵，系吳文兵的兒子，現(xiàn)在韓國一家規(guī)模餐廳任廚師長，手藝已流傳到了韓國等地。

2.代表性傳承人

吳文兵：2010年11月公布為莆田市第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目代表性傳承人。

瀕危狀況

1.長期以來，一些廚師在制作鹵面時存在諸多隨意性，導(dǎo)致正宗的江口鹵面技藝傳承發(fā)生變異；

2.經(jīng)濟社會發(fā)展使人們的觀念發(fā)生了變化，寓意特別的鹵面社會功能有所淡化，其豐富的文化內(nèi)涵發(fā)生變異；

3.年輕人大都不愿意在家從事繁瑣的鹵面制作，鹵面制作工藝后繼乏人。