□時(shí)報(bào)記者 凌明信
圖為荔城區(qū)黃石鎮(zhèn)西洪村隴西興化米粉加工廠生產(chǎn)車間一角。
作為童謠，“四角四角方，用草縛腰方”在興化民間流傳了一代又一代。同時(shí)，它也作為一個(gè)謎面，豐富了無數(shù)莆仙人的童年記憶。興化米粉白如雪，細(xì)如絲，既是莆田著名的土特產(chǎn)，也是中國最早的美食之一。
近年來，通過打造品牌、改造工藝、創(chuàng)新機(jī)制，興化米粉又闖出了一條嶄新的康莊大道。
一座城市的薪火相傳
相傳北宋治平年間，祖籍廣東的興化軍主簿黎畛日夜奔波，協(xié)助錢四娘修筑木蘭陂。因其母親患病口膩，他遂請來師傅加工米粉，并把這種工藝公之于眾，在興化世代相傳，稱之為“興化米粉”。
白如雪細(xì)如絲的米粉，同樣深深吸引著宋代著名學(xué)者朱熹，他在興化講學(xué)期間，嘗到“炒米粉”時(shí)，不禁拍手叫絕：“可口欲吞舌，美味無窮。”
領(lǐng)略家鄉(xiāng)風(fēng)味，溫馨故里人情。興化米粉經(jīng)過祖祖輩輩口口相傳保留至今，既是一種美食，也是一種情懷。
“興化米粉是莆田優(yōu)秀風(fēng)味小吃的代表，深具人文意蘊(yùn)。尤其是每年的中秋節(jié)日，米粉是莆仙‘送秋’習(xí)俗的必備禮品，寓意‘吃米粉就是人能活到胡子、頭發(fā)跟米粉一樣白’，即高壽之意。所以呢，興化米粉深深受到回鄉(xiāng)探親謁祖的海內(nèi)外鄉(xiāng)親的喜愛，已經(jīng)成為鄉(xiāng)親們思鄉(xiāng)尋根的標(biāo)志食品！”莆田市非遺中心的負(fù)責(zé)人說道。
可以說，興化米粉在我國食品工藝史上占有一席之地，對其制作的研究涉及工藝、營養(yǎng)、貯藏、禮俗、傳承等方面內(nèi)容。正是這樣，興化米粉是莆田十大城市名片之一，2009年1月，“荔城區(qū)興化米粉”被列入莆田市第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；2017年，興化米粉制作技藝被列入省級非遺項(xiàng)目。
一個(gè)專業(yè)村的大產(chǎn)業(yè)
車過了市區(qū)迎賓大道木蘭溪大橋，一會兒右拐，便是位于木蘭溪西岸秀麗的西洪村落。這里距離莆田工藝博覽城和高速路口，距離名聞遐邇的古代大型水利工程、全國重點(diǎn)文物保護(hù)單位、世界灌溉工程遺產(chǎn)木蘭陂，都是近在咫尺。
西洪是著名的“興化米粉之鄉(xiāng)”。中華人民共和國成立后，西洪村有米粉加工作坊700多家，當(dāng)?shù)孛追坶_始真正盛名遠(yuǎn)揚(yáng)。到了上世紀(jì)九十年代，西洪村還有200-300家米粉生產(chǎn)經(jīng)營專業(yè)戶。而在2009年，西洪村年加工生產(chǎn)米粉高達(dá)2萬多噸，米粉生產(chǎn)工藝也從最初的手工勞作加工轉(zhuǎn)為半機(jī)械化家庭作坊生產(chǎn)。時(shí)至今日，西洪大規(guī)模生產(chǎn)米粉的只有4家，但是，這并不意味著從事這個(gè)行業(yè)的人數(shù)銳減，恰恰相反，西洪村人將這個(gè)手藝和美食輻射到全國各地：據(jù)統(tǒng)計(jì)，僅西洪村在外從事米粉生產(chǎn)加工的人員，就多達(dá)4000人，主要分布在本省的福州長樂、福清、廈門以及省外的江西、安徽、湖南等地。
隴西興化米粉加工廠的總經(jīng)理李國云，是西洪村從事興化米粉產(chǎn)業(yè)的一個(gè)重要代表人物。1988年，他在福州馬尾生產(chǎn)加工米粉，一天的產(chǎn)量是250千克。而現(xiàn)在呢？他那位于西洪村的車間，一天能生產(chǎn)精制米粉5噸！特別是在2019年，他開發(fā)研制的新產(chǎn)品金絲米粉，尤為海外僑胞所喜愛，遠(yuǎn)銷東南亞、歐美等地區(qū)。真正是：此處有家鄉(xiāng)風(fēng)月，舉杯皆故土人情！
“剛開始制成的興化米粉稍稍偏粗，后來經(jīng)過一代代人的改進(jìn)，才有了現(xiàn)在如‘銀絲’般細(xì)的俏姿。”李國云介紹，在上世紀(jì)，村里的房前屋后、曬谷場上、溝渠岸邊，都架著一排排蔑簾，在陽光照射下，銀光閃閃，是西洪村的最大“地標(biāo)”！
“從事米粉手藝，到了我這是第五代了。聽我爺爺說，每年的3-4月份雨水不斷，以前加工米粉只能看天吃飯，碰上陰雨綿綿的日子，家中已經(jīng)浸泡的上等黃尖米原料，又不能浪費(fèi)，全家人一連幾天吃著米漿，還好我父親有七個(gè)兄弟，吃米漿的人多！”一路酸甜苦辣走來，李國云頗有感慨。
走進(jìn)工廠生產(chǎn)車間，瞬間被一股熱浪包圍著。興化米粉的制作工藝有十道：選米、淘洗浸泡、磨粉、制團(tuán)、初壓、蒸料、壓線、疏理、干燥、成品束成。“前面幾道工序，通過來回各98米的密封傳送帶來完成的，傳送帶里面的溫度達(dá)100多度，而蒸料時(shí)的溫度則達(dá)200度以上，時(shí)間要超過兩個(gè)鐘頭。”李國云介紹。
原來，現(xiàn)在的米粉制作，要走196米的高溫傳送帶，完全顛覆了之前單純的手工制作技藝。
這溫度，就像米粉帶給在外鄉(xiāng)親的那份情懷。
這路程，正如從北宋傳承過來的時(shí)間羅盤。
服務(wù)用足“繡花針”功夫
小風(fēng)味蘊(yùn)含的是大產(chǎn)業(yè)。在傳承千年技藝的同時(shí)，如何讓興化米粉走出一條政府引導(dǎo)、農(nóng)民參與、產(chǎn)業(yè)富民之路，形成規(guī)模化的食品加工產(chǎn)業(yè)鏈？
“荔城區(qū)地方特色食品歷史悠久，產(chǎn)品豐富，興化米粉、西天尾扁食、西洪豆皮、橋兜泗粉等久負(fù)盛名，但一些傳統(tǒng)小作坊規(guī)模小，產(chǎn)量低，工藝落后，缺乏標(biāo)準(zhǔn)，存在食品安全隱患。為規(guī)范管理，我們根據(jù)前期摸排的主體信息，分類管理建立臺賬，持續(xù)按照‘取締一批、規(guī)范一批、提升一批’的原則開展小作坊分類治理。經(jīng)常組織人員深入企業(yè)指導(dǎo)改進(jìn)生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)環(huán)境，確保安全生產(chǎn)與食品安全，助推興化米粉、線面、扁食、豆皮、泗粉等地方特色食品產(chǎn)業(yè)，實(shí)現(xiàn)從無證到小作坊許可再到食品生產(chǎn)許可的跨越發(fā)展。”荔城區(qū)市場監(jiān)督管理局黨組書記陳鴻霖介紹，2018年以來，全區(qū)共核發(fā)《食品藥品生產(chǎn)經(jīng)營許可證》7800份，核發(fā)食品生產(chǎn)加工小作坊46家，指導(dǎo)各鎮(zhèn)街發(fā)放小餐飲登記證1709張，三項(xiàng)指標(biāo)均位列全市各縣區(qū)第一。
食品產(chǎn)業(yè)作為荔城區(qū)支柱產(chǎn)業(yè)、莆田市打造的6個(gè)千億產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目之一，我市緊緊圍繞守護(hù)人民群眾“舌尖上的安全”，下足“繡花針”，敢啃“硬骨頭”，聚焦監(jiān)管方式創(chuàng)新，優(yōu)化營商環(huán)境，促進(jìn)轉(zhuǎn)型升級，致力于保障食品安全和服務(wù)食品行業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展有機(jī)結(jié)合，全面推進(jìn)興化米粉等傳統(tǒng)特色食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，亮出新顏值，美出新氣質(zhì)。在2018品牌中國健康產(chǎn)業(yè)高峰論壇上，荔城區(qū)黃石鎮(zhèn)隴西興化米粉加工廠等7家企業(yè)榮獲“中華好品牌”稱號。
傳承千年的興化米粉，在鄉(xiāng)村振興的火紅時(shí)代里，迎新思變，絲縷綿延，正在走向大產(chǎn)業(yè)的路上。
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