當晨曦被家家戶戶暖暖的燈光喚醒，燈光下忙碌的身影往往圍著灶臺打轉。早餐是每個家庭一天當中腸胃醒覺、口舌醒覺、精神醒覺、親情醒覺的重要節點。因此，每個家庭都會用自己的溫情喚起自己的家人。
在莆田，常見的早餐是稀飯。我常覺得方言的“稀飯”是叫“飲糜”。因為莆田地區一直盛產稻米，同時地狹人稠，謀生不易，是故生活節儉，不尚豪奢。因此早餐一碗稀飯，一點家常小菜的吃法是很溫暖腸胃又不失淳樸的。但是在稀飯之余，聰明的莆田人也懂得不斷豐富早餐的種類，來調劑和改善生活。當你在晨光微微的時候，走在老街上，金黃的炸油條、菜頭餅，三角形的炸芋粿，圓滾滾的馬蛋，雪白的碗糕、米糕，噴香的鍋邊糊，濃郁的豆漿，甚至還有極富特色的豆漿炒米粉，都在爭先恐后向你招手，一城的早餐可以豐富到讓你無所適從。這時的早點們如期地拉開了莆田飲食的序幕。
莆田，古稱興化。地處東南沿海，氣候溫潤，四時有節，同時背山面海，盡得山海之利。這片沃土，海魚肥美，山菌鮮香，魚米無憂，物產豐饒。一方水土深厚地滋養著這個地方的人們。而人們也世世代代地耕耘這方水土，在這片靈秀的南方土地上，興文教，育人杰，繁衍生息，薪火相傳。
飲食文化總是隨著社會文化的發展成長起來的。民以食為天，沒有哪一段歷史是可以撇開飲食獨自前行的。因此只要有人們生活的地方，就會有飲食，有飲食的地方就能找到用了心的美食。莆田也不例外。
歷史上，莆田盛產許多獨具特色的美味食材，傳說南宋莆籍狀元黃公度在殿試廷對時曾云：“莆中所產，唯子魚、紫菜、荔枝、蠣房（亦有“披錦黃雀美，通印子魚肥”一說）。”能讓狀元公在金鑾殿上大談美食，足見莆田飲食對當地士子的滋養之深。
由于莆田倚山傍海，依山，則香菇、竹筍、薏仁、散養的走地雞、鴨、羊等，都是餐桌上尋常所見；漫長的淺海灘涂，海蠣、老蟶、魚鮮、紫菜、鮑魚等海鮮佳品，常年不絕；甚至民諺都有對山珍海味的民間認可：“海中馬鮫鯧，山里鷓鴣獐。”更有荔枝、龍眼、枇杷、文旦柚等四大名果名聞遐邇，山與海將這些樸素而豐富的食材毫無保留地賜給莆田人民。就這樣，他們利用先天地理環境所產的自然食材，通過各種形式加工烹制為餐桌美食，經過一千多年飲食文化的緩慢沉淀與繼承，莆田傳統菜系形成了自己的特色底蘊。
從莆田傳統飲食的發展歷史上來看，莆田菜是閩菜的重要組成，但極富地域特色，介于閩東閩南之間，但與福州菜的嗜甜，閩南菜的重味多有不同。莆田古來民風淳樸，生活簡單。莆田人的口味，也與此一脈相承，因此莆田美食最突出的特點是盡可能地體現食材本身豐富而多變的味道，不以調料之味喧賓奪主，卻又能以恰如其分的點睛之筆來提升食材的鮮美；不以深度加工來破壞食材原本面貌，卻又能做到食材相融入味，口感飽滿。簡而言之“原料之取盡山盡海，其味之用葆其本真”。而傳統菜色的烹調技法近40種，在蒸、煎、炒、熘、燜、燉、鹵、炸等方面獨具特色，形成了許多的地方名菜和典型美食。《莆田市志》記載：興化有久負盛名的炒興化米粉、荔枝肉、燜豆腐、跳魚穿豆腐、干燜羊肉、蛋白扁食等佳肴。1985年，莆田傳統美食“燜豆腐”“炒米粉”“荔枝肉”在福建省飲食業系統名優菜點和地方風味小吃評比中，分別獲風味優質小吃和名優菜點獎。
同時，莆田美食的沿襲流傳，往往與歲時節慶、民間習俗息息相關。在婚嫁、壽誕、滿月、開業、新屋落成、喬遷等喜慶日子，主人宴客的菜肴最體現地方特色：山區的熗粉開桌，白粿為主食，炒八素盡豬身食材之用都呈典型的山里風味；平原、沿海的燜豆腐開筵，鹵面、米粉做主食，海鮮為用，“軟粿”“甜湯”收席是突出的興化風格。食物，在這里已經不僅是為了填飽肚子，更為了那舌尖味蕾上所傳來的幸福的感受。酸甜苦辣咸就如人生百味，一席遍嘗。從這個角度而言，飲食關照著人的一生。
湯水是飲食當中最讓人心醉和滋潤的菜色。在莆田美食中有一種將瘦肉、排骨、豬心、豬肚等飛水之后，與少許切好的細姜絲，入清水，上鍋蒸熟的湯。通過蒸使水溫升高，形成高溫蒸汽，進而讓清湯升溫，慢慢滲出食材本身的鮮甜。這樣通過水蒸氣蒸熟的食物，其原有的分子結構破壞較少，最大程度地保留了食物原有的蛋白質、纖維素等營養成分，也保持了菜肴的原汁原味，帶出食物天然樸素的新鮮味道。這道湯本源于簡單的瘦肉湯。在物質匱乏、生活儉樸的年代，莆田先民認為瘦肉燉湯已經是難得的補身珍品，于是幾塊瘦肉燉出鮮湯，湯水可以送飯，瘦肉蘸醬也能下飯，一湯兩味，最合時宜。因為不舍得破壞其營養成分，就選用蒸的做法。湯罐的蓋子小心打開時，會飄出一陣溫暖的肉香，讓人精神大振。而隨著生活的提高，瘦肉之外才有了其他食材的加盟，但依然沒有改變這道湯的樸素做法，僅憑肉的本味取勝，喝一口，清甜沁喉，暖入肺腑。
大白菜燉油豆腐，莆田話“山東白燉烰豆”，也是莆田菜中一道平易近人、百吃不膩的日常菜品，更是外地人到莆田的必點菜色之一。飽滿結實的大白菜，油炸豆腐，都是易得的食材，白菜的清甜，油豆腐的溫厚，二者結合，湯色黃白，滋味濃郁，讓莆田人念念不忘。幾乎家家戶戶都會做這道菜，家宴之上，常常可見。再肥美的魚肉都有生膩的時候，只有越尋常越樸素的菜，越是一種長情的陪伴，充實著人們的日常生活，給予人以溫暖。無論走到哪里，只要煮上一鍋白菜燉油豆腐，便有了莆田尋常百姓家的味道。
而在莆田沿海地區生活的人們，對海鮮情有獨鐘，寧可一日無菜蔬，不可一日無小鮮。小雜海，這是莆田人對各種尋常小海魚通俗而親切的稱呼，小雜海們長不過六七寸，但鮮味十足。秉承莆田菜極簡主義的烹飪風格，抹上幾粒鹽巴，入油鍋干煎，外焦里嫩，再沁入醬油水，保其鮮而厚其味，吃起來咸香鮮美，下飯下酒，相得益彰。這道菜的關鍵在于火候掌控，烹小鮮，最講究的是分寸。火候不足則生熟難分，火候太過，則焦糊枯干。
至于把豬瘦肉剞上十字花刀，切成斜形塊，漬以調料后加上剁碎的馬蹄，裹上濕淀粉油炸。肉會因剞的深度、寬度均勻恰當，在炸后蜷縮成荔枝形。刀工的恰如其分就有了“剞花如荔”之美稱，既脆嫩可口又造型別致。若加入南乳，則添一點殷紅，更加形似荔枝。因此荔枝肉的美名名下無虛。這道名菜在莆田家宴、盛宴中都是極受歡迎的。而它的來源則傳說是著有《荔枝譜》的邑人蔡襄在任開封府尹時思念家鄉，家廚便以肉為荔，為其聊解思鄉之苦。從此流傳成了一道名菜。
鹵味，在百姓家常中是下飯配酒的極好伴侶。而套腸則是莆仙兩地的特色鹵味，將豬小腸以淀粉鹽里外搓洗干凈，一層一層相套，首尾相銜成環狀。再以八角、香葉、蔥姜、冰糖、生抽、老抽等熬成鹵汁，入鍋一起鹵煮。鹵出來的套腸結實飽滿，一刀切開，密密匝雜，沾上鹵汁入口，那種又脆又韌又彈又綿的口感讓人欲罷不能。
從湯品到熱炒、涼菜，莆田美食的烹飪技藝所展示的并非是華麗的刀工，或者精致的造型。而是抓住食物本真的特質，讓食物自身來征服人們的口舌。這樣的技法其實不是技法，而是一種成全。
一個地方的飲食從來不可能說盡，一個地方的舌尖也從來不會寂寞。莆田菜論冷盤小菜則溫湯羊肉、土筍結凍、套腸切盤、海蜇甜酸、腌菜佐餐；論主食飽腹則燜豆腐料足味美、鹵面湯濃味醇、炒米粉銀絲萬縷、粉心片爽滑清涼、熗雜粉難得糊涂；論湯色鮮美則熗海蠣、熗海蟶、熗肉片各擅勝場，跳魚穿豆腐，青蟳燉冬瓜清爽怡人；論菜品獨特則荔枝肉、南日鮑、一品湯山海并臻；論街頭小點則方糕、楓亭糕、麥煎、海蠣餅別具風味。常讓人有一臠未盡、三餐難饜的饕餮之欲。因此想要更多地接識莆田味道，做客莆田，靜賞莆田，細細品味莆田是您的不二選擇。(張翔)
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