焦香煎包是莆仙頗具特色的地方風味小吃,它綜合吸收了北方肉包和餡餅的優點,皮薄而軟,焦香松脆,加上價格便宜,備受男女老少的喜受,也成為人們的快餐食品。
記得在小時候,我就知道“工農兵飯店”的煎包好吃,一個個煎包顏色黃亮、松軟焦香,餡鮮味美,十分誘人。那時,一個煎包4分錢,價格便宜,四面八方來老街上“引車賣漿者流”,口袋里有點鈔票,必要解決肚子問題,很多人都來“工農兵飯店”,點上幾個煎包解解饞。人們每天幾乎都需要排隊等候一定的時間才能買上。
上世紀八十年代末,“樓下煎包店”遠近聞名。店面裝修簡單,女店主游玉蘭笑容淳樸。每天早上十點鐘,就是她和丈夫江知廉開工的時間。煎包的餡料含包菜、冬粉和五花肉。包菜用擦板弄碎,入鍋翻炒,加入鹽、味精、醬油和蒜頭。冬粉放入開水中燙熟,再用涼水清洗一遍。肉要肥瘦相間的五花肉。將包菜、冬粉和肉混在一起,加入適量的糖、鹽、味精、醬油,和使用蒜頭炸過的油拌均勻腌制十來分鐘。
店中煎包的外皮是使用面粉自然發酵而來的,還要加入前一天剩下的面頭,做出來的外皮更筋道。外皮準備好后,將餡料包裹進其中。江知廉一分鐘內可以包出7個煎包。包好后將煎包放鍋中,使用中火煎7分鐘左右。江知廉在煎時,十分注意加入適量混進面粉的清水,這樣外皮焦焦的有脆感。其間要將煎包翻面,使兩面都變成金黃色。等到水快燒干時,往鍋中澆上一層上好的花生油,煎包就可以出鍋了。他們做的煎包皮脆餡多,個兒大,咬下一口,滿嘴留香。江知廉憑借一手烹制煎包的好手藝,生意異常火爆。煎包未出鍋,已經有許多人排隊在門口等候。
煎包還未出鍋,已經有許多市民在門口等待。特別中午吃煎包的顧客最多,一般都要排隊,煎包店一天可以賣出1000個左右的煎包。
那年代,涵江老街上還有不少煎包老店,如橫街頭煎包廉、車頭煎包等,涵江許多外地來的游客常常慕名來吃幾個煎包。還有不少旅居海外的家鄉人,每次回國都要來吃煎包,還特意帶些煎包給國外的親人品嘗。(李福生)