每年臘月十六“尾牙”至正月十五元宵節期間，莆田一年一度的“宴會潮”高潮迭起，尾牙宴、喬遷宴、結婚宴、訂婚宴、壽誕宴、福首宴等接踵而來。小時候，農村辦酒席很簡單，搭個簡易帳篷，支上兩口大鍋，雇個掌勺大廚，請上親戚朋友，邀來全村老少，一場鄉村宴席就這樣開始了。兒時農村辦席的那個熱鬧勁兒，給我烙下深深的印記。
隨著年代的變遷，社會的發展，現在一些人時興在城里酒店辦席，然而這種經年累月積淀下來的辦席文化是不可能完全被取代的，多數農村人還是樂意在自家院里辦席，親朋好友借辦席之機齊聚助力，那種喜慶熱鬧的氛圍更加濃厚。不管席設何處，每一場都是經過精心設計的，都承載著主人的美好愿望與感恩情懷。
莆田的宴席不管怎么發展、演變，終歸都要遵循當地的民俗。開席前幾個菜中，必定會上一道極具莆田特色的冷盤菜，也叫拼盤。盤內通常有土筍凍、海蜇皮、小魚干、白切羊肉、海草、糖衣杏仁等食材，這是一道地地道道的拼菜。土筍凍的柔嫩、海蜇皮的爽口、白切羊肉的濃郁、海草的清甜、糖衣杏仁的香甜等，此菜一上桌，廣受喜愛和歡迎。平日里，在接待外地來莆旅游觀光、探親訪友的朋友時，我總是將此菜作為莆田一道經典菜肴，呈現在朋友面前，并現場介紹“土筍凍”的生產、制作、功效等。
說起土筍凍，每一次外地的朋友都甚感驚奇，他們腦海里不由得想起：冬末春初的竹林里，在竹子根部處，若發現一小塊一小塊稍稍有松動或裂縫的泥土，下鋤就能刨出淺黃色的土筍，剝開外皮之后，敞露出白白嫩嫩的幼芽便是竹筍，此時竹筍還存留著雨水和泥土的氣息，新鮮、嫩潤、緊致，它蓄存著大自然原生態的滋味，留存著一股沁人心脾的清新。土筍凍的原料為土筍，學名可口革囊星蟲，俗稱海蛆、海丁、土筍等，是一種營養豐富的高蛋白海產食品，故有“海灘香腸”之美譽，深受當地消費者青睞。土筍生于江河入海處的灘涂上，其外形粗陋，粗時如食指，細時如麥稈，約有拇指長短，尾部還拖著一條長一二寸、細如火柴梗、伸縮自如的“尾巴”，神似一條蠕動的“蚯蚓”。土筍是一種廣鹽性動物，不僅肉質脆嫩、味道鮮美，而且具有較高的藥用、食療價值，能夠調節機體多種機能。
關于土筍，明代屠本峻的《閩中海錯疏》、明末謝肇淛的《五雜俎》和清代周亮工的《閩小記》均有記載。1658年，周亮工在《閩小記》一文記載：“予在閩常食土筍凍，味甚鮮異，但聞其生于海濱，形類蚯蚓，終不識作何狀。后閱寧波志，沙噀，塊然一物如牛馬腸臟，頭長可五六寸許，胖軟如水蟲無首無目，無皮骨，但能蠕動，觸之則縮，小如桃栗，徐復臃腫，其涎腥，雜五辣煮之，脆美為上味，乃知余所食者即沙噀也，閩人誤呼為筍云，予姻有肥而無骨者，子以沙噀呼之，眾初不解，后視此咸為匿笑，沙噀性大寒，多食能令人暴下，謝在杭作泥筍，樂清人呼為沙蒜。”據此可知，360多年前，土筍凍已是一種盛行市井的小吃，周亮工是最早述及“土筍凍”一詞之人。
土筍凍的制作過程可歸納為“洗、碾、煮、凍”四道程序。洗，即清洗土筍。將新鮮的土筍提前泡在清水盆中靜置，讓其吐盡體內的沙泥等雜質，再用雙手將一只只土筍就著清水洗凈土筍表面的雜質，直至土筍呈白亮色方可。碾，即碾壓土筍。經過初洗后的土筍，將其置于室外條石上，再用石槌不斷碾磨，清除其內臟，重復碾洗數遍，直至清洗干凈。煮，即熬煮土筍，將洗凈的土筍置于鍋中，加入適量的井水（水量要視土筍的量而定），再加入適量的鹽、味精、糖，以烈火猛燒，且不停地攪拌，直至湯成膠狀為止，此過程要掌握一定的火候。凍，即冷凍土筍。將煮好的土筍和湯汁分別裝入每個小碗里（現有制式碗具），將其置于蔭涼通風處自然凝結；若逢夏秋季節，則待小碗涼至常溫后，再將其置于冰柜內凝凍，如此土筍凍就做好了。
土筍凍制作的成功與否，當地人自有一套檢驗的方法，他們用一雙竹筷夾起，凍皮的外部滑溜易掉，且在盤中能“蹦跳”兩下，說明此等土筍凍比較脆嫩，味道也鮮美；若缺乏彈性，說明不夠新鮮，做得不地道。上好的土筍凍成色白亮沒絲毫腥味，夾起一片土筍凍，蘸上蒜蓉、醬、醋等調汁，送入口中，那種感覺涼涼的，膠源是潤潤的，土筍是脆脆的。
當然，土筍的吃法很多，除了制成土筍凍外，還可以炒食、煮湯，或跟洋參、瘦肉等一起煲湯做成藥膳，是補腎壯陽的極品。
夏日傍晚，邀三五位好友圍坐一桌，點上幾個家鄉特色菜，一邊吹著涼爽的海風，一邊喝著啤酒品著土筍凍，既簡單，又簡約。
美食若似鮮花一樣有“花語”的話，那么土筍凍必須有它的“食語”，我認為只有趙傳的《我很丑，可是我很溫柔》最貼切。美食與美人一樣，前者贏在味道上，后者勝在心靈上。一道久違的家鄉土筍凍，卻勾起了我長長的鄉愁和滿滿的回憶，因為你早已融入我的生活，成為我的習慣！(劉青華)
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