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□朱祖厚

用食鹽腌制過的蔬菜，在普通話里稱為咸菜、酸菜或腌菜，但是這三種叫法在莆田話里統稱為“菜腌”。制作“菜腌”的過程，稱為“腌菜腌”或“沁菜腌”。“菜腌”是世世代代的鄉下家常菜，尤其是青菜未到應季時。我從小就喜愛吃“菜腌”，也與“菜腌”緣分綿長。

很小的時候，我就看著母親“沁菜腌”。母親腌得最多的是芥藍菜、蓋菜、包菜和蕪菁。莆田農家不叫蕪菁，而是叫南京菜和南京菜頭。二十世紀六十年代起南京菜因為產量小而被個頭碩大的北京菜所取代，其實味道相同。蔬菜旺季時如果吃不完，切碎并曝曬到半干，每十斤半干的蔬菜加鹽半斤，放在干凈的磚埕上或笠盂里，以洗干凈的腳踩到柔軟狀態，然后逐量放進陶制的窄口甕子里，一層層用木棍頭壓得很實，滿甕后密封甕口，把甕口倒扣在水里，隔絕空氣。一個月后就可以逐漸取出來食用，這就是“菜腌”了，有特別的香甜酸味。不急著食用，也可以放置長達一年的時間。

如果待腌制的蔬菜曝曬還遠遠不到半干就遇雨，母親就會臨時改變腌制方法：水沁。把蔬菜和食鹽混勻放在廣口陶器里，壓實，加入干凈的水，以避免蔬菜和空氣的接觸，上面壓上大塊石頭。一個月后必須取出食用，水沁的“菜腌”也香甜，但是酸得多脆得多。如果沒有馬上食用，也可以重新曝曬到半干再行腌制。

1959到1961年，母親每年還把從生產隊分到的紅薯藤切碎，用幾個大橄欖缸腌制紅薯藤。一次能夠腌制一兩百斤甚至更多紅薯藤，每次要用十幾二十幾斤鹽。好在1958年上面分配給生產隊幾百擔的海曬食鹽作原料，說是鼓勵農村生產隊技術革新，土法制造化肥。生產隊哪有能力把食鹽造成化肥，就偷偷地把食鹽私分給各家各戶，我家分到三四百斤食鹽，吃了好多年。母親每天一頓讓全家人吃薯藤腌，這薯藤腌也有救人一命勝造七級浮屠之恩！

1960年，公共食堂已經“垮臺”了，但是還禁止解散公共食堂，所以不允許各家各戶自行在家里辦伙食。實際上也無法在家里煮東西，因為鐵鍋都在1958年被沒收去煉鋼鐵了。三餐時，各家必須把東西拿到公共食堂的幾個鍋里輪流去煮。那時我在讀四年級。一天中午放學后，母親讓我拿一些薯藤腌，到公共食堂去排隊等待煮午餐。我剛剛把紅薯藤倒進鍋里，突然來了一個工作組干部檢查生產隊是否堅持辦公共食堂。他攪動了一下鍋，問我怎么沒有煮飯。我鼻子一酸，哭了起來，說我家沒東西吃。

二十世紀七十年代，我在仙游游洋、莆田莊邊和大洋這幾個山區打木工時，東家辦的伙食每頓必定有一個非常大的瓷碗滿滿裝著熱騰騰的“蓋菜腌”，似乎都沒有加食油。我老家稱這種大瓷碗為“海光”或“海龍光”。山區的蓋菜品質好，“蓋菜腌”甜嫩而不酸，我很喜歡。

有一段時間，我們幾位木工為渠橋公社一所在翻建的小學做木工活，自辦伙食。當地盛產用菜頭（即白蘿卜）腌制的“菜卜子”，也叫“菜片”，奇怪的是本地話讀如普通話的“菜戀”。我們整甕子整甕子地買下來，每甕子4元錢，凈重40斤。那時，我們一日三餐都用“菜卜子”下飯，吃完把甕子還給賣家。“菜卜子”不但甜而不酸，而且黃澄澄的，咬起來“嚎啊嚎”，既香又脆，那聲音就足以讓人直流口水，食欲大增。名副其實的“菜戀”令人戀而不舍。伙伴們一個個年輕牙齒好又貪吃，只是飯后一會兒就感到肚子又很餓了。

我妻子與我志趣相同，也是“菜腌”愛好者，每年會腌制很多“菜腌”。二十世紀九十年代初期，有一天，我一位70多歲的堂姑姑路過我家，拐進來和我妻子聊天。老人家打開碗櫥，里面沒有什么菜，又打開灶臺上一個莆田話叫“中戈”的陶器，滿滿一“中戈”的“蓋菜腌”。堂姑姑吃驚地問妻子：“你就沒有買別的菜？”那時正是石雕興盛的時代，大部分人家經濟明顯轉好了。一位木工伙伴問我：“你現在工資一個月有沒有一千五？”可是那時我的工資才二百多塊，非常節儉，每個月都等不及發工資。我周末回去，妻子告訴我，堂姑姑離開時說：“我家阿厚真有福氣，生活這么艱苦，夫妻倆還和和氣氣的。”我是個書呆子，是個無能的人，沒能夠讓妻子過上稍好的日子，一輩子心存愧疚。她沒有魚肉可選擇，更喜愛“菜腌”了！

你也許會問，一個人在家，怎么會一次煮一“中戈”的“菜腌”呢？原來，“菜腌”從甕子里取出一部分后，剩下的那些，表面的一大層接觸空氣就會很快壞掉，所以每次取一點點，之后壞掉的要多得多，這就太浪費了。因此我們總是一次取出比較多的“菜腌”來吃。“菜腌”比新鮮蔬菜不容易腐敗，到不得已時才重新加熱，因為重煮會變得更酸。

妻子進城和我們一起住后，我兄弟夫婦和兩位妹妹，妻子娘家的嫂子們會經常送“菜腌”給我們。他們都知道妻子愛“菜腌”如命。現在人們不用陶制甕子腌制“菜腌”了，而是用玻璃瓶子腌，一次性消費。他們送來的“菜腌”，妻子總是等不及煮，洗的時候就開始一塊又一塊地品嘗，一邊很享受很感激地說：“嗯，好吃！”一邊拿起一塊塞到我嘴里。“菜腌”生吃確實比煮過的好吃！而妻子和妯娌姑嫂們的情意里更是充滿著“菜腌”別有風味的香甜。

“菜腌”香酸甜之中甚至帶有一點苦澀，這也正是生活與人生的味道。過去無可選擇時喜愛“菜腌”，現在選擇多多時還喜愛“菜腌”，如愛人生，如愛生命，愛得深入骨髓。

吃過“菜腌”“菜戀”“菜卜子”，你就懂得品味生活，你就是個有故事的人。