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□許玉勛

小時候，我就喜歡吃豆皮，因為它鮮嫩味美、香脆可口。豆皮營養豐富，含有多種有益人體健康和發育的微量元素，又有補腎、清肺、化痰、抗癌等作用。

豆皮有濕、干二種，濕的是把豆漿上的膜皮揭起，卷成圓筒，狀如短小的竹竿，又叫“豆竿”，供市場、菜館或酒席盤菜用。那年，我們去某寺廟吃素宴，高明的廚師用豆皮仿制出“雞肉塊”“鴨頸脖”，味道之美、仿制之真，令人拍案叫絕。干的是把濕的揭起拆成半圓形吹干，狀若蓑衣，又叫“豆皮衣”，梧塘人親切地稱之為“豆仙心”，可貯藏，是產婦或病人的珍饈美味。莆仙產婦產后10天，親朋好友擇雙日送（又叫“送家”）紅菇、蟶干、豬肉、公雞、金針……不管十色八色，干豆皮總是赫然在列。

在家鄉，用自產的黃豆自制豆皮者日益增多。豆皮以黃豆為原料，洗凈浸泡膨脹后撈起磨成漿用白細布過濾，漿汁倒入鍋內煮沸，舀起倒入陶缸備用。農家制作一般會準備兩個注滿9/10水量的大鍋，在水面再安放較鍋周長略小且高度為15cm的平底鋁鍋，然后把備用的熱豆漿舀入平底鋁鍋淹達8cm左右，在平底鋁鍋一側20cm高處懸掛電風扇，朝漿面勁吹。屆時鍋下開灶加柴燒火，頓時濃煙彌漫。等到火苗豁然燃燒，人們已是油煙滿面，淚蒙眼睛，汗流浹背。

“千淘萬漉雖辛苦，吹盡黃沙始到金”，要得到金燦燦、薄如蟬翼的干豆皮，必須把握風、火、水三大環節。

豆皮是用風吹出來的，潔白的熱漿被吹凝成金色圓豆皮后，用長60cm、直徑0.5cm的細竹簽從中揭起，然后移到大電風扇下繼續吹，直至干燥成半圓形的“豆皮衣”。“工欲善其事，必先利其器”，為了保證吹制的成功，電風扇的選擇至關重要。家鄉人一般喜歡使用“小天使夾扇”，效果甚佳。

豆皮的成因在于熱漿被風吹冷卻凝結成膜皮，所以持續保持漿液始終熾熱且熱而不沸是燒火技術的關鍵。家鄉人喜歡用質地堅硬的龍眼樹、荔枝樹枯枝為燃料，保持一灶微紅的悶火是豆皮完美生成的最佳火候。過猶不及，火候太旺會導致鍋水沸騰、漿液騰溢、漿底焦黃，嚴重影響豆皮生成的產量及質量。

鍋水是為豆漿傳遞熱能的溫柔媒介，由于熱能的蒸發，鍋水會減少。所以必須定時檢查，適時補充，盡量保持在9/10的滿度。隨著豆皮的不斷吹成揭出，平底鋁鍋里的豆漿也必須適時不斷補充，使其始終保持良好的熾熱新鮮狀態，這是生產鮮嫩味美豆皮的秘訣。

家鄉的豆皮，在我的記憶里散發著童年的味道。不管身在哪里，我時常都會想起它……