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莆田菜系：墻內(nèi)開(kāi)花墻外香

訪市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)關(guān)玉標(biāo)

在華天金葉大酒店里，“顧客打包菜品排行榜”上，韓國(guó)包總是排在榜首，你也許打包過(guò)這道菜，但是你可能不知道這道“洋小吃”其實(shí)并不是舶來(lái)品，而是地地道道的莆田菜，是升級(jí)版的煎包，這道菜的制作者是酒店的廚師長(zhǎng)關(guān)玉標(biāo)。關(guān)玉標(biāo)是市首屆烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，華天金葉大酒店執(zhí)行董事、行政總廚、法國(guó)藍(lán)帶勛章美食會(huì)會(huì)員、新加坡莆田飲食有限公司顧問(wèn)。5月15日，市烹飪協(xié)會(huì)成立，關(guān)玉標(biāo)任會(huì)長(zhǎng)，第九、十屆全國(guó)政協(xié)委員，中國(guó)企業(yè)聯(lián)合會(huì)、中國(guó)企業(yè)家協(xié)會(huì)執(zhí)行副會(huì)長(zhǎng)兼理事長(zhǎng)、中國(guó)僑聯(lián)顧問(wèn)、國(guó)家協(xié)調(diào)勞動(dòng)關(guān)系三方會(huì)議副主席陳蘭通為協(xié)會(huì)題字。作為一個(gè)莆田菜系的大廚，推廣莆田菜是關(guān)玉標(biāo)這些年來(lái)一直致力去做的事情。而在新加坡莆田飲食也早已迎來(lái)了春天，市烹飪協(xié)會(huì)的成立更是讓他覺(jué)得如沐春風(fēng)，他堅(jiān)信，結(jié)合媽租文化，莆田菜會(huì)走得更遠(yuǎn)。

莆田菜在新加坡成時(shí)尚美食

關(guān)玉標(biāo)介紹說(shuō)，在新加坡，莆田菜系和粵菜、川菜這些知名的菜系齊名，莆田飲食的牌子也隨著新移民走進(jìn)了新加坡，深入當(dāng)?shù)厝诵摹＞驮诓痪们埃录悠驴偨y(tǒng)納丹接見(jiàn)新加坡莆田飲食有限公司董事長(zhǎng)、市烹飪協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)方志忠。今年4月27日，新加坡《聯(lián)合早報(bào)》也專(zhuān)題對(duì)莆田飲食進(jìn)行了報(bào)道，文中寫(xiě)道：“近年來(lái)，莆田菜在本地普及化，搖身一變成為時(shí)尚飲食，售賣(mài)莆田菜的餐館也如雨后春筍紛紛冒出。”莆田飲食成為時(shí)尚飲食，關(guān)玉標(biāo)舉例說(shuō)，莆田炒米粉在當(dāng)?shù)睾苁鞘軞g迎，在新加坡的印尼人更是對(duì)這道菜情有獨(dú)鐘，印尼人把炒米粉沾咖喱吃，吃出了莆田菜不一樣的風(fēng)味，現(xiàn)在他們也正打算把莆田菜館開(kāi)到印尼去。為了保持莆田菜獨(dú)特的風(fēng)味，現(xiàn)在每個(gè)月他都要發(fā)兩趟米粉、近兩千只鮑魚(yú)去新加坡。由此可見(jiàn)，莆田菜只要經(jīng)過(guò)精心包裝，是絕對(duì)有市場(chǎng)的。

把媽祖文化融入莆田飲食文化中

關(guān)玉標(biāo)對(duì)飲食有自己獨(dú)特的見(jiàn)解：將傳統(tǒng)文化融進(jìn)飲食中去，舊菜新做，新菜精做。他本人也是以做大眾菜見(jiàn)長(zhǎng)，這位有著23年廚齡的大廚，目前麾下還有兩百多徒弟，他總教導(dǎo)徒弟，無(wú)論到哪里，都要恪守莆田人的兩個(gè)美德：一是要保持莆田人勤勞的美德，二是要勇于創(chuàng)新，致力于打出莆田菜的品牌，無(wú)論到哪里，根據(jù)每個(gè)國(guó)家的特色，打造具有莆田特色的菜肴。在他23年的廚師生涯中，他本人也正是這樣一如既往地貫徹這樣的思路來(lái)做事的。2008年，在中美加國(guó)際烹飪大賽中，他的四個(gè)菜一舉拿下了兩個(gè)金獎(jiǎng)、一個(gè)特金獎(jiǎng)、華南賽區(qū)十大青年獎(jiǎng)和最旺菜金獎(jiǎng)五個(gè)大獎(jiǎng)。他的四個(gè)菜是媽祖溫全羊（什錦大拼）、南日鮑撈米粉、韓國(guó)包以及農(nóng)家燉豆腐。這其中值得一體的是什錦大拼，在莆田人的印象中，莆田菜系中沒(méi)有所謂的小菜，但是關(guān)玉標(biāo)卻不這么認(rèn)為，經(jīng)過(guò)這些年來(lái)的潛心琢磨，他獨(dú)創(chuàng)了包括海發(fā)菜、海蟄皮等百來(lái)種現(xiàn)腌制的小菜。而韓國(guó)包，這道菜的靈感來(lái)自莆田小吃中的煎包。關(guān)玉標(biāo)到天津時(shí)，天津的狗不理包子讓他很不服氣，回來(lái)后，他就結(jié)合莆田的煎包做出了韓國(guó)包，不曾想那么受歡迎，后來(lái)他想給這個(gè)人氣很高的小吃換個(gè)名字時(shí)，韓國(guó)包卻已經(jīng)深入人心了。關(guān)于飲食，關(guān)玉標(biāo)還有很多打算，目前他最大的想法就是推出媽祖宴席，把媽祖文化和飲食文化融合起來(lái)，做成一套新式的媽祖宴席，讓更多的媽祖信眾在朝拜媽祖的同時(shí)，也能把莆田風(fēng)味記住。（時(shí)報(bào)記者 彭麗程）